Determinacion De Proteinas

Determinación de proteínas
Análisis II
INTEGRANTES:
* HUARACA VILLACORTA, Lizeth.
* MORENO QUISPE, July.
* PUMA PUMAYAURI, Cynthia.
* RAMIREZ TELLO, Melisa.
* SUAREZ GUERRA, Alejandro.

INTRODUCCIÓN

En los tiempos actuales, la industria de alimentos está más preocupada en cumplir los estándares mínimos requeridos por el CODEX ALIMENTARIUM con respecto a losalimentos, para así incrementar las ganancias, por lo cual se utilizan ciertos métodos para verificar y asegurar los mismos.
En el presente trabajo veremos dos métodos para determinar la cantidad de proteínas en dos productos diferentes (harina y leche), y compararemos si están dentro de la norma. Se detalla los materiales, equipos, reactivos y pasos a seguir para la determinación cuantitativade proteínas en harinas de trigo (gluten) y leche (caseína), siendo estas de suma importancia en la alimentación humana; por tal motivo existen ciertos rangos para poder determinar el gluten húmedo, gluten seco y gluten en trigo duro, teniendo en cuenta los siguientes rangos 25%, 9-12% y 11-17 % respectivamente y el límite mínimo admitido es de 5.5%.
En el caso de la leche seutilizara el METODO WALKER para determinar proteínas totales; de este se hallara un promedio de proteínas en la leche que deberá variar entre 3.2 a 3.8 %, de los cuales el 80% corresponde a caseína.

OBJETIVOS:

* Conocer los procedimientos para la determinación de las proteínas en la leche (caseína) y harina de trigo (gluten).
* Determinar la cantidad en porcentaje de gluten húmedo en laharina.
* Determinar la cantidad en porcentaje de caseína en la leche.

Marco teórico
GLUTEN:
Gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto conla fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Obtención: El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar unasolución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
Uso: Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo día y los budistas, quienessuelen abstenerse de consumir carne.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.
CASEÍNA:
La caseína (del latíncaseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno.
Características de la Caseína: Las caseínas es un conjunto heterogéneo de proteínas por lo que esdifícil fijar una definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las proteínas que se denominan caseínas son específicas de cada especie, se clasifican en los siguientes...