determinacion de reductasa

Determinación los factores de la
aparición de la enzima Reductasa en
diferentes muestras de leche, e impacto
en la industria alimentaria
Karen Gómez Benavidez; Lizeth Pulgarin Ortegon,
Alejandra Buelvas Silva
Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca.
Grupo VI-D

Resumen

Los procesos alimenticios deben tener
pautas estrictas en protocolos establecidos
a nivel nacional acerca de lasbuenas
prácticas de manufactura en una empresa
de alimentos. Aquellos procedimientos
deben ser rigurosos para lograr la
efectividad en el control de calidad y así
mismo asegurar la adecuada naturaleza
del alimento a comercializar. Uno de los
productos con más porcentaje en ventas
son los productos lácteos donde incluye la
leche, alimento vendido a gran escala. Lo
anterior deduce que laleche debe tener
cumplir con ciertos parámetros para poder
lograr su venta y si no limitar su
distribución a la población. Una enzima
determinante en la calidad de la leche es la
reductasa por lo cual se evalúa la
importancia de la presencia en este
alimento y su implicación en la inocuidad
de este.

PALABRAS CLAVE: leche, reductasa,
enzima.

Abstract

Food processes should havestrict
guidelines established national protocols
on good manufacturing practices in a food
company. Those procedures must be
rigorous to ensure the effectiveness and
quality control so it ensure proper nature of
the food to market. One product with more
percentage of sales are dairy products
which includes milk, food sold for much
estacala. This shows that the milk must
meet certainparameters in order to
achieve its sale and if not limit its
distribution to the population. A crucial
enzyme in milk quality reductase is
therefore the importance of the presence in
this food and its involvement in the safety
of this is evaluated.

KEY WORDS: milk, enzyme, reductase

Introducción

Existen gran variedad de productos lácteos
comercializados a nivel mundial como
quesos,cremas, donde la leche es el
líquido nutritivo más vendido por sus
compuestos nutricionales. Este alimento
posee propiedades físicas/químicas,
y
características generales como estar
compuesta de lípidos, grasas, caseínas,
entre otros, que la hacen idónea para el
consumo humano. En la industria de
leches se debe tener prioridad en la
implementación de protocolos de buenas

prácticas en laobtención de este producto,
pues una falla en este procedimiento
causaría un déficit en la calidad y con esto
un perjuicio a la comunidad. Los protocolos
según el decreto 616 de 2006, incluyen los
pasos correctos desde la rutina del ordeño,
programa de limpieza y desinfección, salud
e higiene del personal de ordeño,
recolección y transporte de la leche cruda
hacia las plantas deprocesamiento con el
objetivo de lograr la comercialización de
este producto.

inadecuado proceso de esterilización/
desinfección en la extracción de la leche
hasta una falla en el proceso de
pasteurización conlleva a la presencia de
varios microorganismos que se hacen
presente con esta prueba química. Pueden
existir varios factores ajenos a la leche que
involucren su alteración en la naturalezanormal y hagan una falla en los requisitos
microbiológicos de la leche.

Es de importancia además de estos
procesos,
el realizar un estudio
microbiológico de la leche donde una
importante prueba para la determinación
del proceso de calidad, donde determina la
cantidad de microorganismos basado en
la oxido reducción con la enzima fosfatasa,
sirviendo de herramienta útil para la
garantíade la leche.

Marco teórico

Pregunta
¿Cuáles factores influyen en la aparición
de la enzima reductasa en leche y que
significado microbiológico implica?

Hipótesis
Según estudios basados en la calidad
microbiológica en leches, la determinación
de la enzima reductasa indica cual es la
cantidad de bacterias presentes en este
producto determinando su grado de
calidad/contaminación....