Determinacion De Salmonella En Alimentos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA-1994, BIENES Y SERVICIOSS. METODO PARA LA DETERMINACION DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

Introduccion
Las bacterias del genero Salmonella son una de las bacterias patogenas mas importantes que pueden provocar enfermedades en el hombre por ingestion de alimentos contaminados. Son causantes de la salmonelosis humana, que es la infeccion bacteriana de origenalimenticio que se presenta con mayor frecuencia. Aproximadamente la tercera parte de los alimentos implicados en los brotes de salmonelosis son carnes, productos carnicos y productos derivados de las aves (huevos y ovoproductos), aunque no hay que olvidar otros tales como la leche y sus derivados.
El genero Salmonella pertenece a la familia enterobacteriaceae. Son bacilos Gram-negativos y sutamaño oscila entre 1 y 3 µm de longitud entre .5 y 7 µm de diametro. Generalmente poseen flagelos peritricos que les dan movilidad. Son bacterias anaerobias facultativas que fermentan la glucosa produciendo acido y gas. (casi todas las especies de salmonella producen sulfhidrico a partir de las proteinas y son capaces de descarboxilizar algun aminoacido.
Su temperatura optima de crecimiento es de unos37°C y la aw minima es aproximadamente de .93. el intervalo de pH de crecimiento esta comprendido entre los valores de 4.1 y 9.0 multiplicandose, por lo tanto en los alimentos de baja acidez.
Marco teorico
Esta practica utiliza una tecnica para la deteccion de salmonella en alimentos que en nuestro caso fue pollo asado. para determinar los limites permitibles de este y si cumple con elestandar de calidad necesario.

Objetivo de la practica
Aprender ,conocer el metodo general para la determinacion de salmonella en pollo asado. Y concluir si es apto para consumo humano.

Resultados:
La tecnica para la deteccion de salmonella en alimentos se basa en un esquema general de 4 pasos basicos.



Despues de pasar los 2 primeros pasos esenciales el primero de preenriquecimientodonde utilizamos caldo lactosado y la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo que permite restaurar las celulas de salmonella dañadas a una condicion fisologica estable.

Y el segundo que es de enriquecimiento selectivo, el cual es empleado con el proposito de incrementar las poblaciones de salmonella e inhibir otros microorganismos presentes en esta parte utilizamos caldotetrationato y rappaport.
Posteriormente se tomo una asada y se estrio en los medios solidos xilosa lisina desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) Sulfito Bismuto y Hektoen y obtuvimos los siguientes resultados.

XLD: salmonella desarolla colonias rojas con centro negro por la produccion de acido sulfhidrico. Esta prueba la podemos considerar como negativa ya que las colonias nopresentaron esas caracteristicas.

Verde Brillante (VB): salmonella presenta colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido; las bacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias amarillas. En este si se puede considerar positivo ya que las colonias presentan las caracteristicas de salmonella.

Agar entérico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centronegro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. Se considero positivo, ya que las colonias presentan caracteristicas de salmonella.

Agar Sulfito de Bismuto: las colonias típicas de Salmonella pueden ser cafés, grises o negras; con o sin brillo metálico. Generalmente el medio circundante (halo) es café, tornándose posteriormente negro. Algunas cepas producen coloniasverdes sin la formación del halo oscuro. Este medio de cultivo fue el que utilizamos para sembrar en las bioquimicas ya que fue en el que las colonias se presentaron identicas como lo indica la norma a una muestra positiva de salmonella.

Identificacion bioquimica
Este paso permite la identificacion generica de los cultivos de Salmonella y la eliminacion de cultivos sospechosos falsos.
Prueba...