DETERMINACION DE SO2 EN AZUCAR BLANCA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO N° 3

DETERMINACIÓN DE SO2 EN AZÚCAR BLANCA

Curso: Tecnología de azúcar y derivados
Nombre del Profesor

: Ing. Carlos Chinchay Barragán

Integrantes:
 Cercedo Lijarza Nancy Marisel
 Dextre Romero Helen Evelyn
 Letona Escudero Maria Claudia
 Lu YaWen
 Oré Molero Melina Lizbeth
 Oviedo Gutiérrez Mayra Iris
 Tamariz Huaytalla Tania Melissa
Semestre Académico

: 2014 – B

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I.

INTRODUCCIÓN

El presente informe se refiere al tema de determinación de dióxido de azufre, que se
puede realizar para el conocimiento dela concentración de un aditivo conservante por
valoración en una muestra de azúcar blanca. Para la realización de la experiencia es
necesario mencionar a la Sulfatación azucarera que tiene como objetivo principal:
inhibir reacciones que causan formación de color; la coagulación de coloide soluble; la
formación de precipitado CaSO3 (sulfito de calcio); disminuir la viscosidad del jugo y,consecuentemente, del jarabe, masas cocidas y mieles, facilitando las operaciones de
evaporación y cocción.
La máxima concentración tolerada del SO2 en azúcar es de 70ppm. El dióxido de
azufre es el preservante de alimentos más comúnmente utilizado porque inhibe el
crecimiento de hongos, levaduras y bacterias aeróbicas, se emplea en la elaboración
de vinos, en la conservación de frutas frescas refrigeradas yademás para prevenir el
pardeamiento enzimático en frutas y verduras. Permite la preservación de la vitamina
C pero inactiva la vitamina B. Cuando se adiciona al alimento ocurren reacciones de
asociación-disociación en la fase acuosa y se establece un equilibrio entre el SO2,
HSO3 (ión bisulfito) y SO3 (Ión sulfito). Este equilibrio depende del pH, temperatura y
algunas sustancias al interior delalimento como los grupos carbonilos presentes en
los azúcares o los grupos sulfhidrilos presentes en las proteínas.
Durante el desarrollo de la práctica para la muestra problema se valorará con Iodo que
reacciona con los iones, oxidándolos y reduciéndose; tomando como indicador al
almidón produciéndose el color azul.

TECNOLOGÍA DE AZUCAR Y DERIVADOS

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II.

OBJETIVOS
 Conocer y entender el procedimiento para determinar SO2 en azúcar
blanca.
 Determinar la concentración de SO2 por valoración directa en una
muestra de azúcar blanca.

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III.
3.1.

MARCO TEÓRICO
DIÓXIDO DE AZUFRE (𝑺𝑺𝑺 )

3.1.1. Descripción

El dióxido de azufre es el óxido más común y uno de los más importantes.
Es un gas incoloro, denso, de olor intenso e irritante en concentraciones
superiores a 3 ppm, tóxico (máximo tolerado por los humanos 5 ppm y
para los vegetales 1 ppm). Es 2.2 veces más pesado que el aire, a pesar
de lo cualse desplaza rápidamente en la atmósfera, siendo un gas
bastante estable.
3.1.2. Estructura molecular
Angular (119°), híbridos sp2. El enlace S–O está reforzado por la
posibilidad de retrodonación dp-pp. La distancia S–O (1.431Å) es
intermedia entre la de un enlace sencillo y uno doble.

Es un compuesto muy soluble en agua (39 cc de gas en 1 cc de agua),
aunque no se ha detectado la formación delácido sulfuroso aunque sí
existen sus correspondientes sales (sulfitos y bisulfitos).
𝑆𝑂2 (𝑔) + 𝐻2𝑂 (𝑙) → 𝐻2𝑆𝑂3(𝑎𝑐)

Tiene propiedades reductoras lo que justifica su capacidad para actual
como agente blanqueador.
-Medio ácido: 𝐸 𝑂 (𝑆𝑂42− /𝑆𝑂2 ) = 0.2𝑉.
-Medio básico:𝐸 𝑂 (𝑆𝑂42− / 𝑆𝑂32 ) = −0.90𝑉 (𝑚á𝑠 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑒𝑛 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑏á𝑠𝑖𝑐𝑜)

A escala industrial se obtiene mediante dos métodos, la combustión...