Determinacion de sustancias volatiles reductoras

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Universidad de Santiago de Chile
Facultad Tecnológica
Depto. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

“Determinación de Sustancias Volátiles Reductoras”Nombre: Emiliano Cavieres Cabrera

Asignatura: Tecnología en productos del mar.Profesora: Olga Risso Faúndez

Fecha de entrega: 29 de marzo del 2011

Introducción:

Se denominan como Sustancias VolátilesTotales a aquellas que pueden ser evaporadas de un determinado producto, de las cuales, las que reducen las soluciones de permanganatos alcalinos, por el método de extracción, se conocen como SustanciasVolátiles Reductoras (VRS).

Es un indicador de calidad del producto debido a que entre más fresco se encuentre éste, va a poseer una menor cantidad de Sustancias Volátiles Reductoras,relacionadas con el deterioro microbiológico y enzimático del producto.

Los métodos para obtener las SVR son diversos, entre éstos están los equipos combinados como los cromatógrafos son muyeficaces pero de muy alto costo. Otro método más económico es la combinación de reacciones químicas apropiadas, para el aislamiento y concentración de constituyentes volátiles con la separacióncromatográfica de los derivados funcionales correspondientes. Otro de los métodos es la destilación a presión reducida en circuito cerrado, y una posterior concentración del destilado mediante fusión por zonasa -20 (°C); un método de extracción de volátiles como el pentano y su análisis de cromatografía de gases y espectrometría de masas.

También pueden existir métodos como el método deeliminación de agua, mediante proteínas, en concentrados acuosos de aromas, y el método de concentración y transferencia a de volátiles por alto vacío (condición cercana al vacío absoluto, es decir, que en...