Determinacion De Taninos En Distintos Vinos

2º Laboratorio de Biotecnologia
Ingeniería en Alimentos



















Determinación de taninos en distintos vinos





























|Integrantes: |
|Francisco Antiñir |
|Felipe Rivera |
|Fecha deentrega |
| 4/10/12 |



















1.- Antecedentes Bibliográficos.




El vino es la bebida obtenida de la uva fresca, uva macereda o mosto de uva mediante fermentación alcohólica completa o parcial. La industria vinícola desempeña en los países mediterráneos un importantepapel desde tiempos muy antiguos; todavía en la actualidad, Italia, Francia y España son los tres países con mayor producción de vino. También son ahora importante productores de vino países como la URSS, Argentina y EEUU. (Belitz,1992)
El proceso de vinificación comprende la trituración de la uva, el prensado, la fermentación y el envejecimiento. Las ideas expuestas sobre la trituración yel prensado, al hablar del zumo de uva, son validas para las bodegas vinícolas. Aunque no es necesaria la clasificación del zumo, la adición de enzimas pectoliticas sirve para facilitar el prensado y aumentar el rendimiento. Para la uva tinta hay un periodo de maceración, durante el que se incorporan al zumo los colorantes antocianos y también taninos; de esta fase depende el color y laastringencia de los vinos. (Primo Yúfera,1998)
Los principales productos industriales derivados de la uva son el zumo natural y el vino. El zumo de la uva, cuando se prepara con tecnología avanzada, es una bebida de gran calidad aromática que puede alcanzar gran importancia comercial. Los azucares y los ácidos orgánicos (glucosa, fructosa y acido tartárico, principalmente) dan el equilibriodulzor-acidez, que depende del estado de maduración y que tiene una zona de valores que da la máxima aceptación. La presencia de taninos y ácidos fenólicos, procedentes de la raspa y de la piel produce la astringencia poco agradable.
El color de la uva tinta se debe a antocianos localizados en la piel y para la obtención de zumos y vino tintos se hace una maceración extractiva controlada. Loscolorantes de la uva blanca son carotenoides. Los antocianos se degradan por el aire y la luz.
La uva es pobre en vitaminas; solo contiene cantidades discretas de vitamina C y del grupo B.
Los aromas de la uva influyen decisivamente en la aceptación del zumo natural y también de los vinos jóvenes; son muy complejos y se conocen muy bien sus componentes (alcoholes, aldehídos, éteres,ésteres y terpenos principalmente). Conservar la identidad de los aromas en los zumos es uno de los fines importantes de la tecnología para su obtención.
Este proceso comienza por la trituración, maceración y prensado de la uva. En la maceración se extraen antocianos y taninos y en el prensado se obtiene un zumo turbio; el rendimiento en zumo es menor cuando hay muchas pectinas y, paraaumentarlo, se eliminan estas mediante la adicción de enzima pectolíticas que degradan la pectina y hacen fluir el zumo.
También las pectinas dificultan la filtración para obtener un zumo transparente y brillante, y las enzimas pectolíticas facilitan la operación.
Para conseguir un zumo aromático hay que recuperar los componentes volátiles perdidos durante el proceso. Para ello, el métodomas conveniente es separar los aromas por evaporación parcial del zumo y concentración de los volátiles en una columna de rectificación; luego el zumo se conserva con SO2, hasta el momento de su envasado. Finalmente el zumo se desulfita por evaporación parcial a vacío y se le añaden los aromas recuperados. Conviene conocer bien los aspectos físico-químicos de estas operaciones, que difieren para...