Determinacion de umbral

Universidad de Chile
Facultad de Ciencias Químicas
Dpto. Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química
Evaluación Sensorial
Andrea Bunger T

INFORME
Trabajo Practico Nº2
Determinación de Umbral

Alumno: Carolina Mellado Tobar
Grupo: Martes
Ayudante: Natalia Quezada
Fecha de entrega: 3 de Mayo del 2011

INTRODUCCION

Laevaluación sensorial es una ciencia y disciplina que permite determinar y evaluar las propiedades organolépticas de un producto alimenticio. Esta se lleva a cabo por un panel entrenado y experimentado de degustadores. El entrenamiento de los jueces, es riguroso y en ocasiones se logra una sensibilidad similar a la de instrumentos de detección, e incluso la superan.

Al momento de entrena y seleccionarun panel de evaluación, es importante determinar el “umbral de detección”, el cual es definido como la cantidad mínima de estimulo necesaria para crear una sensación. No es necesario ser capaces de distinguir el gusto de la muestra sino solo determinar que este es diferente al agua.

OBJETIVOS

• Utilizar y aplicar el método ASTM E-679 en la determinación de umbral de detección.
•Evaluar e identificar la muestra en cada trío en la forma indicada por el método.
• Determinar el umbral de detección personal (BET personal).
• Determinar el umbral de detección grupal (BET grupal).
• Establecer en forma grafica los BET determinados con su frecuencia, los aciertos de jueces y discutir sobre ellos.

METODOLOGIA

Para la determinación del umbral personal y grupalen la experiencia, se recurrió al método ASTM E-679. Este método supone una prueba rápida por el cual se determine el umbral de detección usando el mínimo de tiempo y material.

Este método se basa en seis tríos, dispuestos en 2 bandejas (3 y 3), en donde cada uno de ellos contara con 1 vaso con muestra concentrada y 2 vasos de agua. El juez al evaluar debe distinguir entre estos tres vasos elque es diferente al agua. Esto se hace para cada trío.

Los tríos se forman con una combinación al azar dentro de las cuales se encuentra:

• Agua / agua / concentración
• Agua/ concentración / agua
• Concentración / agua/ agua

En cada trió se dispondrá (de acuerdo a la combinación sorteada) un vaso con una solución de concentración desconocida en forma ascendente en labandeja. Es por ello que el juez al momento de evaluar debe degustar desde el trió donde se encuentra la muestra menos concentrada, hasta la más concentrada, y dentro del trió evaluar de izquierda a derecha. Es importante destacar que la idea es comparar los gustos entre los tres vasos de cada trío, por lo que no se recomienda neutralizar entre estos. Sí se requiere neutralizar al momento de pasar deevaluar un trío a otro.

Las soluciones concentradas que irán en cada vaso en orden ascendente son:

C1: 0,55 g/L
C2: 0,94 g/L
C3: 1,56 g/L
C4: 2,59 g/L
C5: 4,32 g/L
C6: 7,20 g/L

El procedimiento consto de:

1. Se tendrán 6 soluciones en 6 distintas botellas con distintas concentraciones de un compuesto. Delante de cada una de ellas se formara una línea de vasos para ser llenados.2. Se prepara el número requerido de vasos con agua destilada y se llenan.
3. Se realiza un sorteo con las 3 posibles combinaciones para los tríos (A-A-M, A-M-A,M-A-A)
4. Se va anotando en la hoja maestra la combinación obtenido para cada juez y cada concentración, en las 2 rondas de evaluación a realizar.
5. Se comienzan a llenar las bandejas con los 3 tríos de acuerdo al orden deposición que salió sorteado y se anota, en la hoja maestra y ficha del juez, el código del vaso que fue depositado en la bandeja.
6. Una vez que las bandejas tengan los vasos, se adiciona a esta un vaso con agua (para neutralizar), la ficha, un lápiz y una escupidero.
7. Cuando estas completas las bandejas estas se introducen en las cabinas de evaluación, listas para ser utilizadas...