Determinacion de vida util de filetes de Sábalo

DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE FILETES DE SÁBALO (PROCHILODUS LINEATUS) REFRIGERADOS CON HIELO EN ESCAMA Y FILETES ENVASADOS AL VACÍO REFRIGERADOS.

Dr. Diego Domínguez Parolin1
Dr. Agustín Saibene García2
1 Doctor en Ciencias Veterinarias, Facultad de Veterinaria-UdelaR.
diegodom1@hotmail.com

2 Doctor en Ciencias Veterinarias, Facultad de Veterinaria-UdelaR.
agustins87@hotmail.com


1.INTRODUCCION
Los actuales conocimientos de los procesos del deterioro de los pescados de agua dulce son pobres comparados con los que se tienen para pescados marinos. En el desarrollo de este proceso tiene lugar la pérdida progresiva de la frescura y calidad del pescado. Ello se produce a través de una serie de modificaciones sensoriales, autolíticas y bacteriológicas, que conducirán finalmente alrechazo por parte del consumidor. Para que estas modificaciones ocurran más lentamente y prolongar la vida útil del pescado es imprescindible la utilización de métodos de conservación. Los más utilizados en la industria pesquera son: el enfriamiento, la congelación, el enlatado, la salazón, el ahumado y el secado. La reducción de la temperatura como medio de preservar el pescado y los productospesqueros tiene una gran importancia a nivel mundial, tanto para los mercados locales como para la exportación. El método más utilizado para la preservación de filetes frescos se basa en la aplicación de hielo en escama. Como alternativa a ello se puede considerar el envasado al vacío del producto. Debido a que existe poca investigación sobre esta temática, se realizó el estudio comparativo entre ambosmétodos de preservación utilizando al Sábalo (Prochilodus lineatus) como modelo experimentación, por ser el pez de agua dulce con mayor valor comercial de nuestro país (ver cuadro 1).

Cuadro 1. Exportaciones de especies de agua dulce de mayor interés comercial

Especie
Valor FOB en miles de U$S
Volumen en toneladas
Precio medio en U$S/KG
Sábalo
3944
4241
0,93
Bagre
131
136
0,96
Boga
306
2041,5
Dorado
76
37
2,05
Tararira
66
57
1,16 
Fuente: DINARA, 2009.





Sábalo (Prochilodus lineatus)











Figura 1. Fotografía de Sábalo.


Taxonomía

Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Osteichyhyes
Orden: Chariciformes
Familia: Prochilodontidae
Especie: P. lineatus
Nombre común: SábaloLamepiedras
Bocachico
Carimbatá
Curimbatá
Mba­tá
Grumatá
Curimbá.


El Sábalo constituye uno de los más importantes recursos pesqueros del río Paraná, Río de la Plata oeste y río Uruguay, donde se han establecidos pesquerías orientadasprincipalmente a la captura de esta especie. Estas pesquerías son de tipo artesanal, con pescadores que actúan en ellas de manera ocasional o permanente.

En la literatura se describen una gran variedad de métodos para la determinación de la frescura del pescado: microbiológicos, físicos, químicos y sensoriales. Sin embargo, no existe ninguno que sea universal, es decir, que sea aplicable a cualquierespecie de pescado, hábitat, modo de captura, etc. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar, mediante evaluación sensorial, el tiempo de vida útil en filetes de Sábalo preservados en refrigeración, con utilización de hielo en escama y envasados al vacío.






Cambios post mortem.

Tras la muerte del pescado, el músculo de éste está totalmente relajado. La textura es firme y elástica al tacto,y el pH se encuentra en valores cercanos a 7. Esta es conocida como etapa de pre-rigor o irritabilidad. A partir de este momento el pescado sufrirá una serie de modificaciones sensoriales, autolíticas y bacteriológicas, que conducirán finalmente al rechazo por parte del consumidor. Durante el transcurso del deterioro las condiciones de almacenamiento del pescado serán claves para alargar o...