Determinacion del contenido de humedad y cenizas en el queso guayanes

DETERMINACIÒN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN QUESOS GUAYANÈS.
Javier Araguayan. Zelmang González. Carlos Miranda. Meribeth Rodríguez.
Universidad de Oriente, Núcleo Monagas. Escuela de Zootecnia. Programa de Tecnología de los Alimentos.
RESUMEN

Serealizó una evaluación del contenido de humedad del Queso Guayanés, en donde se aplicaron técnicas que se basan principalmente en la pérdida de peso, utilizando equipos como estufa convencional, estufa al vacio y estufa de aire forzado, también se empleo el método de la termo balanza para el análisis. El queso guayanés presentó un alto contenido de humedad lo cual según el INN (Instituto Nacional deNutrición) presenta 54,5% de humedad lo cual comparado con los resultados obtenidos de las distintas técnicas aplicadas de hornos estufas de los cuales el porcentaje de humedad mas cercano fue el de estufa al vacio que arrojo lo siguiente 62,01%, siendo este método uno de los más recomendados para quesos y productos lácteos ya que no causan mucho daño a los compuestos presentes. Por el métodode termobalanza la que presento un porcentaje de humedad más cercano fue la MB35 HALOGEN OHAUS el cual fue 54,3%. Para un alimento todos sus compuestos son de gran importancia incluyendo las cenizas ya que a partir de esta se pueden determinar los minerales presentes en el alimento, el contenido de cenizas del queso guayanés se determinó para tres muestras mediante la incineración con el hornode mufla a una temperatura de 550º C donde se obtuvo resultados de 3,44g; 3,43g;3,34g de cenizas muy cercanos a los 3,30g de cenizas por cada 100g de alimentos establecidos por el INN , donde la diferencia de resultados puede ser a causa de la cantidad de muestras utilizadas en el análisis. También se determinó la solubilidad y la alcalinidad de las cenizas solubles en agua, en la solubilidad seobtuvo 1,05% de cenizas insolubles en agua y un resultado más alto de 2,38% de cenizas solubles, la alcalinidad que se obtuvó en la muestra fue de 19,27ml de H2SO4/100 gr de alimento.
Palabras claves: Queso, agua, cenizas.


INTRODUCCIÒN

En la determinación de humedad en alimentos, sedeben considerar dos formas, una cuantitativa, en la cual se determina la proporción de agua contenida en el producto y una cualitativa, donde se determina la disponibilidad de agua en el producto. La importancia de la determinación del contenido agua en alimentos responde a diversas necesidades, la primera es comercial, ya que en una transacción es

preferible comprar en base a la materiaseca que sobre el producto entero; la segunda necesidad es reglamentaria, ya que en esta se fijan ciertos rangos higiénicos y comerciales los contenidos máximos de agua que deben contener los productos alimenticios; otra es la tecnología. Es la realización de numerosos procesos de transformación y por último de orden analítico, es decir, la composición de un producto alimentario se expresa engeneral respecto a la materia seca para facilitar la composición entre las muestras.(Adrian y Potus et al. 2000).
Para la determinación de humedad se aplican varios métodos dependiendo del alimento, sin embargo los más utilizados y en este caso empleados son los de pérdida de peso lo cual es causado por evaporación directa del agua. Entre estos mencionaremos los siguientes: método de estufaal vacio, método aplicado a los productos alimenticios que contienen compuestos susceptibles a la descomposición, se aplica a presiones (25-100 mmHg),método de estufa convencional, en el cual se obtiene la perdida de peso sometiendo al alimento a temperaturas de (105-110) ºC por un tiempo que va a depender del alimento, método de termo balanzas, se determina el porcentaje de humedad mediante...