DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ DE LIPIDOS

DETERMINACION DEL ÍNDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE
Joaquina Melero.
IES “Damián Forment” Alcorisa (Teruel)

La acidez: ¿Qué significa?
Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites deoliva
grado de acidez no quiere decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o
menos intensos. Tan sólo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide
la proporción de ácidos grasos libres quecontiene una muestra determinada.
Un parámetro que se evalúa en grados y que dentro de márgenes normales
no guarda relación alguna con las características sensoriales de la muestra
de que setrate. Es una pauta que únicamente sirve para catalogar los
aceites.
Por efecto de una creencia errónea muy arraigada, los españoles
solemos suponer que a menor acidez corresponden sabores suaves y amayor
grado de ácidos grasos, sabores más afrutados y contundentes. Error de
bulto, como dejan en evidencia muchos aceites vírgenes de calidad extra y
de paladar intenso, cuya acidez es inferior a0,2º o 0,3º, incluso menos.
Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido. La
acidez es un parámetro que ya hoy día se ha retirado de las etiquetas.
Acidez baja significa que elaceite procede de frutos sanos y ha sido
elaborado en condiciones óptimas. Un motivo de presunción, no cabe duda.
OBJETIVO:
Medir el índice de acidez de un aceite de oliva mediante una técnicaanalítica llamada “volumetría ácido-base”.
FUNDAMENTO QUÍMICO:
Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas
microbianas y liberan ácidos grasos en mayor o menor grado. Paracuantificar este
proceso, se define el índice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre
otras formas como el número de miliequivalentes de hidróxido potásico que
consumen 1 gramo deaceite para neutralizar los ácidos libres.
TRIGLICÉRIDO + H2O DIGLICÉRIDO + ÁCIDO GRASO LIBRE (RCOOH)

Para evitar la saponificación de los glicéridos por el hidróxido de
potasio, la determinación...