Determinacion Del Indice De Acidez De Un Aceite
Páginas: 2 (453 palabras)
Publicado: 8 de enero de 2013
DETERMINACION DEL ÍNDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE
Joaquina Melero. IES “Damián Forment” Alcorisa (Teruel)
La acidez: ¿Qué significa?
Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites deoliva grado de acidez no quiere decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o menos intensos. Tan sólo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres quecontiene una muestra determinada. Un parámetro que se evalúa en grados y que dentro de márgenes normales no guarda relación alguna con las características sensoriales de la muestra de que se trate. Esuna pauta que únicamente sirve para catalogar los aceites. Por efecto de una creencia errónea muy arraigada, los españoles solemos suponer que a menor acidez corresponden sabores suaves y a mayor gradode ácidos grasos, sabores más afrutados y contundentes. Error de bulto, como dejan en evidencia muchos aceites vírgenes de calidad extra y de paladar intenso, cuya acidez es inferior a 0,2º o 0,3º,incluso menos. Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido. La acidez es un parámetro que ya hoy día se ha retirado de las etiquetas. Acidez baja significa que el aceite procede defrutos sanos y ha sido elaborado en condiciones óptimas. Un motivo de presunción, no cabe duda. OBJETIVO: Medir el índice de acidez de un aceite de oliva mediante una técnica analítica llamada“volumetría ácido-base”.
FUNDAMENTO QUÍMICO: Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan ácidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar esteproceso, se define el índice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre otras formas como el número de miliequivalentes de hidróxido potásico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar losácidos libres. TRIGLICÉRIDO + H2O DIGLICÉRIDO + ÁCIDO GRASO LIBRE (RCOOH)
Para evitar la saponificación de los glicéridos por el hidróxido de potasio, la determinación debe hacerse en frío y...
Joaquina Melero. IES “Damián Forment” Alcorisa (Teruel)
La acidez: ¿Qué significa?
Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites deoliva grado de acidez no quiere decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o menos intensos. Tan sólo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres quecontiene una muestra determinada. Un parámetro que se evalúa en grados y que dentro de márgenes normales no guarda relación alguna con las características sensoriales de la muestra de que se trate. Esuna pauta que únicamente sirve para catalogar los aceites. Por efecto de una creencia errónea muy arraigada, los españoles solemos suponer que a menor acidez corresponden sabores suaves y a mayor gradode ácidos grasos, sabores más afrutados y contundentes. Error de bulto, como dejan en evidencia muchos aceites vírgenes de calidad extra y de paladar intenso, cuya acidez es inferior a 0,2º o 0,3º,incluso menos. Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido. La acidez es un parámetro que ya hoy día se ha retirado de las etiquetas. Acidez baja significa que el aceite procede defrutos sanos y ha sido elaborado en condiciones óptimas. Un motivo de presunción, no cabe duda. OBJETIVO: Medir el índice de acidez de un aceite de oliva mediante una técnica analítica llamada“volumetría ácido-base”.
FUNDAMENTO QUÍMICO: Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan ácidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar esteproceso, se define el índice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre otras formas como el número de miliequivalentes de hidróxido potásico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar losácidos libres. TRIGLICÉRIDO + H2O DIGLICÉRIDO + ÁCIDO GRASO LIBRE (RCOOH)
Para evitar la saponificación de los glicéridos por el hidróxido de potasio, la determinación debe hacerse en frío y...
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