Determinacion Equivalente De Catequinas En Te Cafe y Cacao
Páginas: 7 (1520 palabras)
Publicado: 24 de octubre de 2011
1. INTRODUCCIÓN
Un factor antinutricional es una sustancia que reduce la absorción de ciertos nutrientes cuando está presente en la alimentación de los humanos o animales. La biodisponibilidad de las proteínas en la alimentación es importante ya que estas cumplen diversas funciones: estructural (colágeno y queratina), reguladora (insulina y hormona del crecimiento), transportadora(hemoglobina), defensiva (anticuerpos), enzimática (proteasas) y contráctil (actina y miosina).
La biodisponibilidad de las proteínas se encuentra afectada por sendos factores antinutricionales tales como los inhibidores de tripsina, los compuestos fenólicos (taninos condensados o catequinas), el ácido clorogénico y por los efectos de tratamiento térmicos.
Los alimentos de origen vegetal, como productode su metabolismo secundario normal, son capaces de biosintetizar un elevado número de compuestos fenólicos, algunos de los cuales son indispensables para sus funciones fisiológicas. A este grupo pertenecen los taninos, los cuales son polímeros de un flavonoide denominado antocianidina; no nitrogenados y solubles en solventes polares.
Los taninos forman complejos con las proteínas causando sufloculación, dificultando la digestión y absorción de las mismas. La interacción entre los taninos y las proteínas se encuentra influenciada por diversos factores: peso molecular de los taninos, la fuente de proteína y las condiciones de la reacción (pH, temperatura y tiempo de reacción).
La determinación de los taninos se realiza mediante espectrofotometría, empleando una solución del reactivode vainillina en metanol. La lectura se realiza para una longitud de onda de 500 nm y la cuantificación mediante la curva estándar de catequiza.
2. OBJETIVOS
• Conocer cuales son los alimentos que contienen taninos en su composición.
• Determinar el contenido de catequinas en diferentes muestras de alimentos.
3. REVISIÓN DE LA LITERATURA
1. Efecto Antinutricional
Elefecto antinutricional de los taninos sobre las proteínas se debe a la capacidad de formar complejos tanino – proteína aumentando la excreción fecal de nitrógeno, y al igual que las proteasas disminuyen el crecimiento del animal que los ingiere. Además, los taninos inhiben las enzimas digestivas como amilasas y proteasas y tienen una acción directa sobre la mucosa digestiva que estimula lassecreciones. Se caracteriza por formar complejos con iones divalentes y trivalentes disminuyendo la disponibilidad de calcio, hierro y cobre y por actuar como antivitaminas (Vioque, 2000; citado por Blasco, 2006).
Por otra parte, esta afinidad por moléculas proteicas da lugar a la inhibición de la actividad enzimática intestinal. El efecto final de todo ello es un aumento en la excreción de proteínascon descenso en la digestibilidad del nitrógeno, y por tanto en el ritmo de crecimiento y en la producción. De todos modos, similarmente a lo que ocurre con los IP, no parece que la concentración de taninos pueda explicar el menor rendimiento productivo de los animales alimentados con raciones a base de leguminosas. Así por ejemplo, tanto con el descascarillado como la incorporación de cascarillasde las semillas de haba (donde se localiza la mayor parte de los taninos en esta semilla) en raciones para pollos no dio lugar a efectos significativos sobre los índices productivos de los animales (Soriano, 2006).
2. Taninos
Los taninos son polifenoles presentes en plantas, son solubles en agua y con un peso molecular que oscila entre 500 – 5000 Da. Se clasifican en dos grandes grupos:taninos hidrolizables y taninos condensados. Los taninos hidrolizables son polímeros de ácidos fenólicos (acido gálico, acido elágico) y se hidrolizan con facilidad tanto por ácidos y álcalis, como por vía enzimática. Los taninos condensados o catequinas son polímeros de flavan – 3 – oles, se hidrolizan con dificultad y el tratamiento con calor y ácidos minerales origina polímeros de alto pero...
Un factor antinutricional es una sustancia que reduce la absorción de ciertos nutrientes cuando está presente en la alimentación de los humanos o animales. La biodisponibilidad de las proteínas en la alimentación es importante ya que estas cumplen diversas funciones: estructural (colágeno y queratina), reguladora (insulina y hormona del crecimiento), transportadora(hemoglobina), defensiva (anticuerpos), enzimática (proteasas) y contráctil (actina y miosina).
La biodisponibilidad de las proteínas se encuentra afectada por sendos factores antinutricionales tales como los inhibidores de tripsina, los compuestos fenólicos (taninos condensados o catequinas), el ácido clorogénico y por los efectos de tratamiento térmicos.
Los alimentos de origen vegetal, como productode su metabolismo secundario normal, son capaces de biosintetizar un elevado número de compuestos fenólicos, algunos de los cuales son indispensables para sus funciones fisiológicas. A este grupo pertenecen los taninos, los cuales son polímeros de un flavonoide denominado antocianidina; no nitrogenados y solubles en solventes polares.
Los taninos forman complejos con las proteínas causando sufloculación, dificultando la digestión y absorción de las mismas. La interacción entre los taninos y las proteínas se encuentra influenciada por diversos factores: peso molecular de los taninos, la fuente de proteína y las condiciones de la reacción (pH, temperatura y tiempo de reacción).
La determinación de los taninos se realiza mediante espectrofotometría, empleando una solución del reactivode vainillina en metanol. La lectura se realiza para una longitud de onda de 500 nm y la cuantificación mediante la curva estándar de catequiza.
2. OBJETIVOS
• Conocer cuales son los alimentos que contienen taninos en su composición.
• Determinar el contenido de catequinas en diferentes muestras de alimentos.
3. REVISIÓN DE LA LITERATURA
1. Efecto Antinutricional
Elefecto antinutricional de los taninos sobre las proteínas se debe a la capacidad de formar complejos tanino – proteína aumentando la excreción fecal de nitrógeno, y al igual que las proteasas disminuyen el crecimiento del animal que los ingiere. Además, los taninos inhiben las enzimas digestivas como amilasas y proteasas y tienen una acción directa sobre la mucosa digestiva que estimula lassecreciones. Se caracteriza por formar complejos con iones divalentes y trivalentes disminuyendo la disponibilidad de calcio, hierro y cobre y por actuar como antivitaminas (Vioque, 2000; citado por Blasco, 2006).
Por otra parte, esta afinidad por moléculas proteicas da lugar a la inhibición de la actividad enzimática intestinal. El efecto final de todo ello es un aumento en la excreción de proteínascon descenso en la digestibilidad del nitrógeno, y por tanto en el ritmo de crecimiento y en la producción. De todos modos, similarmente a lo que ocurre con los IP, no parece que la concentración de taninos pueda explicar el menor rendimiento productivo de los animales alimentados con raciones a base de leguminosas. Así por ejemplo, tanto con el descascarillado como la incorporación de cascarillasde las semillas de haba (donde se localiza la mayor parte de los taninos en esta semilla) en raciones para pollos no dio lugar a efectos significativos sobre los índices productivos de los animales (Soriano, 2006).
2. Taninos
Los taninos son polifenoles presentes en plantas, son solubles en agua y con un peso molecular que oscila entre 500 – 5000 Da. Se clasifican en dos grandes grupos:taninos hidrolizables y taninos condensados. Los taninos hidrolizables son polímeros de ácidos fenólicos (acido gálico, acido elágico) y se hidrolizan con facilidad tanto por ácidos y álcalis, como por vía enzimática. Los taninos condensados o catequinas son polímeros de flavan – 3 – oles, se hidrolizan con dificultad y el tratamiento con calor y ácidos minerales origina polímeros de alto pero...
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