Determinaciones En Aceite

NMX-F-101-1987. ALIMENTOS. ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES.DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ.

COMPETENCIA A DESARROLLAR: Efectuar la determinación del índice de acidez de un aceite.
TEMA: Método Volumétrico.
INTRODUCCION: Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es laactividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. Los aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas.Losaceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa, por acción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaña, usualmente por la formación de ácidos grasoslibres, entonces la determinación es, con frecuencia, usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceites y grasas.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN: Esta Norma establece el método volumétrico para la determinación del Indice de acidez.
Por este método se determinan valores de Indice de acidez, con una aproximación de ±
0.25%.
FUNDAMENTO: Este método se basa en latitulación de los ácidos grasos libres, con un álcali.
DEFINICION:
Índice de acidez: Es la cantidad en miligramos de hidróxido de potasio necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres en 1.0 g de aceites o grasa.
Lipasas: Es una enzima ubicua que se usa en el organismo para disgregar las grasas de los alimentos de manera que se puedan absorber. Su función principal es catalizar lahidrólisis de triacilglicerol a glicerol y ácidos grasos libres. Las lipasas se encuentran en gran variedad de seres vivos.
Oleaginosos: Son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite, en algunos casos comestible y en otros casos de uso industrial. Las oleaginosas más sembradas son la soja, la palma elaeis, el maní, el girasol, el maíz y el lino.
Mesocarpio: Es la parte de la fruta que seconsume normalmente y es resultado de la transformación de la pared ovárica de la flor, por lo que normalmente envuelve al endocarpio que a su vez envuelve a las semillas.

MATERIAL | REACTIVOS |
· Balanza analítica con sensibilidad de 0.0001 g. | · Solución de hidróxido de potasio exactamente valorada (según tabla 1). |
· Baño de vapor de reflujo. | · Alcohol etílico de 95° (v/v)neutralizado en el momento de usarse con hidróxido depotasio 0.1 N utilizando como indicador fenolftaleina. |
· Material común de laboratorio. | · Solución de hidróxido de potasio 0.1 N. |
| · Solución alcohólica indicadora de fenolftaleina al 1.0%. |

PROCEDIMIENTO…

A la muestra determinada en gramos, seca, fundida y filtrada, contenida en un matraz
Erlenmeyer de 300 cm3, se le agregantantos centímetros cúbicos de alcohol etílico (véase
A.1) como lo indica la tabla anterior, previamente neutralizado; si la disolución de los ácidos
grasos libres no es completa en frío, caliente suavemente el matraz en baño de vapor a
reflujo hasta disolución completa, y después se agrega 1 cm3 de fenolftaleina; se titula la
mezcla con la solución de hidróxido de potasio valorada, agitandofrecuentemente hasta que
una coloración rosada persista durante 30 s.

ACTIVIDAD DE EVALUACION:

ANALISIS DE RESULTADOS:

CONCLUCIONES:
-El método de la determinación del índice de acidez se basa en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica dehidróxido de Potasio. En base a esta teoría se realizó esta...