Determinaciones a productos cárnicos enlatados


Objetivo: Al término de la práctica el alumno habrá aprendido a llevar a cabo las determinaciones físicas, sensoriales y químicas de los envases cárnicos de hojalata en base a su respectiva norma de calidad.

Introducción:
La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y química analítica.Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto importante en la comprensión de muchos aspectos de la ciencia y tecnología de alimentos y han sido decisivos en el mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial.
El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de losprocedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar unapropiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el análisis.
Determinaciones físicas
Las propiedades físicas objeto de estos métodos son :
La apariencia: que se determinapor medio de fotografías.
El color: que se determina por el método de Munsell que basa en la medida del matiz, intensidad y saturación del color.
La textura: que está relacionada con características físicas de los alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, etc.

Determinaciones sensoriales
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio delos sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
El sistemasensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias características con los que los podemos identificary con los cuales podemos hacer un discernimiento de los mismos.

Determinaciones químicas
Incluyen todos los métodos destinados a determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas como:
1.- Métodos clásicos: Se emplean en la determinación de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra, materiagrasa, etc.
2.- Métodos instrumentales.
Ópticos : los atómicos para la determinación de metales y las técnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos.
Electroquímicos: Potenciometricos (electrodos selectivos) o valoraciones potenciometricas.
Cromatográficos: La cromatografía de gases para la determinación de gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquidapara sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos, azucares, aditivos, etc.


Envases cárnicos de hojalata
Elaborados a partir de una gran diversidad de aleaciones de aluminio.
Pueden utilizarse en la elaboración de envases de varios tipos para alimentos: rígidos, semirrígidos y flexibles.
Pueden usarse como componentes herméticos en materiales compuestos laminados.
USOS...