Determinación de acidez en muestras comerciales por el método directo.

Laboratorio de Química Analítica

Práctica No. 3
Determinación de acidez en muestras comerciales por el método directo.

Resumen
La acidez en un producto comercial es una de las aplicaciones de la química analítica, gracias a ella se puede hacer un análisis en diversos alimentos o bebidas para tener un control de calidad de estos. Durante el desarrollo de esta práctica se determinó elporcentaje de acidez de la leche, el vinagre, jugo de limón y la manzana con diversos procedimientos de valoración con hidróxido de sodio. Como podemos observar son alimentos de uso común en la vida diaria. Los resultados fueron precisos con los encontrados con la biografía consultada.
Introducción
Fruta | Ácido |
Manzana | Málico |
Cereza | Málico |
Albaricoque | Málico |
Melocotón |Cítrico |
Ciruela | Málico |
Membrillo | Málico |
Durazno | Málico |
Tomate | Cítrico |
Plátano | Málico |
Mora | Málico |
Arándano | Málico |
Pera | Cítrico |
Frambuesa | Cítrico |
Fresas | Cítrico |
Naranjas | Cítrico |
Limón | Cítrico |
Uvas | Tartárico y málico |
Higo | Tartárico |
La química analítica es una rama de la química que se ocupa de la identificación ycuantificación de un componente químico en una sustancia dada.
La alimentación es una necesidad vital, por eso es importante comprender lo que ingerimos, así la química analítica es una útil herramienta utilizada para determinar las sustancias que están presentes en los alimentos y en qué cantidades se encuentran. Por ejemplo se puede determinar las proteínas presentes por diversos métodos, la acidez enaceites y grasas comerciales, alcalinidad, determinar la cantidad de elementos en diversos bebidas como la leche o el vino, etc.
En los alimentos el grado de acidez indica el contenido de ácidos libres. Estos influyen en su sabor, color y estabilidad. Los valores de acidez son muy variables, por ejemplo, pueden ser valores de 0.2% a 0.3% como en las manzanas hasta 6% en el caso del limón. Losácidos predominantes en las frutas y hortalizas se muestran en la siguiente tabla.
La leche es otro alimento en el cual es muy común calcular su acidez. Desde el punto de vista fisicoquímico es una mezcla homogénea compuesta de diferentes sustancias, se compone en 87% de agua, el resto son grasas, proteínas (caseína, globulina y lactoalbúmina), lactosa (azúcar compuesta de glucosa y galactosa), salesminerales (fosfatos, sulfatos y cloruros), vitaminas (A,D,B1 y B2), enzimas (fosfotasa, catalasa, reductasa, peroxidasa y lipasa) y minerales como (Calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro). Esta presenta un pH de 6.3-6.5 , la cual es la acidez total de la suma de sus tres fuentes fundamentales y una cuarta de su carácter eventual. Se estima que el porcentaje de acidez del ácido láctico en laleche fresca va de 0.14%-0.19%.
Su acidez proviene de la caseína, sustancias minerales y presencia de ácidos orgánicos, de las reacciones secundarias debidas a los fosfatos y la última por el ácido láctico.
También se puede determinar la acidez del vinagre. Esta es una solución acuosa de ácido acético y otras sustancias producidas por fermentación de varias frutas o vegetales. Para que se puedaconsiderar como vinagre, dicha solución debe contener, al menos un 4% de ácido acético.
La acidez de una sustancia se puede determinar mediante métodos volumétricos. Se buscará calcular la acidez titulable, la cual es una medida de la concentración de iones [H+] determinada por una valoración. Así la base de normalidad conocida neutraliza la acidez o lleva el pH al punto neutro.
MetodologíaMateriales | Reactivos |
* Bureta de 50 ml * Pipeta volumétrica 25 ml. * Vaso de precipitado 250 ml. * 6 matraces erlenmeyer 250 ml. * Agitador * Parrila * 2 matraces aforados 250 ml. * Pipeta serológica 10 ml * Propipetero * Soporte universal * Pinzas para bureta. * Filtro | * NaOH 0.1183 N * Fenolftaleína 1% * Jugo de limón * Leche * Vinagre * Fruta picada...