Determinación De Benzoato Sorbato Por HPLC

Determinación de sorbato
potásico y benzoato sódico en
alimentos por HPLC

Apellidos, nombre

Fuentes López, Ana (anfuelo@upv.es)
García Martínez, Eva (evgarmar@tal.upv.es)
Fernández Segovia, Isabel (isferse1@tal.upv.es

Departamento
Centro

Tecnología de Alimentos
Universitat Politècnica de València

1 Resumen de las ideas clave
Los sorbatos y benzoatos son aditivos muy utilizados en alimentospara inhibir el
crecimiento de microorganismos. Hay diferentes métodos de análisis para
determinar el contenido de sorbatos y bezoatos en los alimentos, entre estas
técnicas destaca el uso de la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) ya
que permite determinar simultáneamente ambos aditivos de forma rápida y sencilla.

2 Introducción
Los conservantes son sustancias que se añaden a losproductos para protegerlos de
alteraciones biológicas como fermentaciones, enmohecimiento y putrefacción.
Entre los agentes conservantes autorizados para su uso en alimentos en la Unión
Europea (Reglamento (CE) nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios), merecen
especial atención el ácido sórbico (E200) y sus sales de sodio, potasio y calcio (E201,
E202, E203), así como el ácido benzoico (E210) y sussales de sodio, potasio y calcio
(E211, E212, E213), por su extendido uso. Ambos se emplean por ser muy efectivos
inhibiendo el crecimiento de mohos y levaduras, siendo también efectivos contra
algunas bacterias. Su actividad antimicrobiana es mayor a pH ácido, llegando a ser
ineficaces en alimentos con pH neutro.
El ácido sórbico y sus sales (sorbatos) son ampliamente utilizados por su bajatoxicidad y por no poseer olor ni sabor a las concentraciones a las que se utiliza
como aditivo alimentario. Se emplean principalmente en productos de panadería,
lácteos, zumos de frutas, mermeladas, frutos secos, pescado, salsas y vino.
El ácido benzoico se encuentra de forma natural en plantas y frutas, pero para su
uso industrial se obtiene habitualmente mediante síntesis química. El ácido benzoico
ysus sales se emplean como aditivos en productos grasos como margarina,
mayonesa y productos elaborados a base de huevo y también en frutas, verduras
y bebidas. El ácido benzoico es muy eficaz en alimentos ácidos (pH entre 2,5 y 4,0)
y es más barato que otros conservantes. Sin embargo, su uso puede producir
algunos efectos adversos sobre la salud. Hay personas sensibles a estas sustancias
que porsimple contacto con la piel manifiestan síntomas típicos de una alergia,
principalmente en forma de urticaria. Este aditivo también se ha asociado a la
irritación de la mucosa gástrica y a la aparición de otras reacciones alérgicas. El
Comité Mixto FAO/OMS estima como límite una ingesta diaria (IDA) de ácido
benzoico y benzoato de sodio de 5 mg/kg de peso y día.
Hay diferentes métodos de análisispara determinar el contenido de sorbatos y
bezoatos en los alimentos como son la cromatografía en capa fina,
espectrofotometría ultravioleta (UV), la cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC) y la cromatografía de gases (GC). Aunque tradicionalmente la técnica
analítica más utilizada para estas determinaciones ha sido la espectrofotometría UV,
en los últimos años los métodos cromatográficoshan adquirido una mayor
importancia debido a su mayor sensibilidad y especificidad. En concreto, la técnica
de HPLC ha demostrado ser la más adecuada para estas determinaciones, ya que
evita resultados anómalos como consecuencia de ciertas interferencias con otros
componentes del alimento, y es más exacta y precisa que otras técnicas analíticas.

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3 Objetivos
Mediante el presenteartículo se pretende que el alumno sea capaz de:


Llevar a cabo la determinación de sorbato potásico y benzoato sódico en un
alimento.



Calcular la concentración de estos aditivos en un alimento a partir de resultados
obtenidos en el análisis cromatográfico.

4 Desarrollo
A continuación vamos a describir la determinación de sorbato potásico y benzoato
sódico en una muestra de mermelada.

4.1...