Determinación de cenizas

PRACTICA Nº 12
“Determinación de Cenizas en Alimentos”

I. FUNDAMENTO:
La determinación de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que se obtiene luego de que la muestra del alimento ah sido sometida a elevadas temperaturas de ignición y oxidación. Siendo este residuo de naturaleza inorgánica compuesta por sustancias minerales.

II. OBJETIVOS:

* Dar a conocer lametodología apropiada par la determinación de cenizas en alimentos.
* Orientar en la utilización adecuada de los materiales en el análisis gravimétrico.
* Aplicar la metodología del análisis de cenizas en muestras de alimentos.
* Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido
* de agua por el método de estufa al aire.
* Determinar elporcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la incineración en la mufla.
* Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

III. MARCO TEORICO:

* Análisis de Sustancias Minerales
La determinación de cenizas se hace para realizar el análisis de sustancias minerales, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en unalimento, el cual engloba al conjunto de sustancias que quedan como residuo tras la incineración de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa. Básicamente esta formado por sustancias inorgánicas. Este parámetro nos puede indicar una posible adulteración del alimento.
Todos los alimentos al estado fresco o procesado contiene sustancias minerales, los de origen vegetal las hanobtenido por absorción del suelo en que fueron cultivadas. Las de origen animal las obtienen de la ingesta de sus alimentos.

* Cenizas Totales
Se define como el residuo orgánico que queda después de que la materia orgánica se ha calcinado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que puede haber habidopérdidas por volatilización, por conversión o alguna interacción entre los componentes químicos.
El valor de las cenizas se considera como una medida general de la calidad, identidad del alimento y encontrar posibles adulteraciones. Ejemplo: Clasificación de pastas según su contenido de cenizas.

* Sustancias Orgánicas e Inorgánicas presentes
Todos los alimentos contienen elementos mineralesformando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como elazufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glúcidos, el N en las proteínas.Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales también cumplen funciones plásticas.
La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la presión osmótica a través de las membranas celulares, mantiene la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo, intervienen en la función del sistema nerviosoregulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos está formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluidos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energía de...