DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES EN HARINAS, OBTENCION DE GLUTEN y BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS


PRÁCTICA DE ANÁLISIS Y PROCESOS
PRACTICA No. 3,4 y 1 de procesos
Título:
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES EN HARINAS, OBTENCION DE GLUTEN y BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS



OBJETIVO
Determinar el porcentaje de humedad y sólidos totales que tiene los cereales como un índice de calidad en estos productos medianteuna estufa de secado, Obtener gluten (proteínas) de la harina, a través de una humidificación y aplicará los conceptos de la NOM-251-SSA1-2009 al taller de alimentos para prepararlo antes de iniciar las prácticas del semestre.

INTRODUCCIÓN

-El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma depreparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento dela muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Por eso cualquier resultado es un resultado relativo.
Las harinas son el producto de la molturación de distintos tipos de cereales. Se usan especies diferentes de cereales según su uso. El tipo destinado a la panificación debe estar en perfectas condiciones higiénicasque lo hagan apto para el consumo, proceder de materia prima no alterada, adulterada o contaminada, exento de patógenos, toxinas y otros microorganismos y que presenten unos límites de plaguicidas autorizados.
Las harinas son muy hidroscópicas, su humedad debe ser inferior al 15% en el momento del envasado. Durante el almacenamiento aumenta su humedad.
-Existen dos tipos de proteínas, lasgliadinas y las glutaminas. Cuando estas proteínas entran en contacto con el agua (luego de mezclar o amasar) se obtiene una formación homogénea y fuerte, la cual se conoce como gluten. El gluten está conformado por un grupo de proteínas que se encuentra en algunos cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.La glutenina es la responsable de la cohesión y elasticidad de la masa y determina las propiedades de mezclado de la masa. La gliadina determina el volumen de la hogaza (torta) del pan y la extensibilidad de la masa. El gluten es una masa elástica de color crema a gris, que permite retener en el amasado los gases producidos durante la fermentaciónde los agentes de esponjamiento, favoreciendo el aumento de volumen en las masas y la formación de la estructura alveolada (típica del pan bien fermentado).Cuando la cantidad de extracción del gluten es mayor del 12% se obtienen harinas de fuerza (útiles para panificación y repostería) y si es menor de 12%, se obtienen harinas débiles.
Las buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie denormas establecidas para regular un control en el proceso de alimentos, en los cuales el objetivo principal es dar al consumidor un producto óptimo sin ningún defecto ni contaminación que pueda poner en riesgo al consumidor. De esta manera las industrias, los comercios y negocios que procesan o manejan alimentos, cumplen con la Normatividad Oficial disminuyen desperdicios en materias primas, mejorasu servicio y productos al consumidor.
se utiliza la sanitización que consiste en la reducción de la carga microbiológica presente en el material de trabajo a concentraciones tan bajas que no presenten riesgos. Esta se realiza mediante la preparación de soluciones con mezclas de cloro, yodo o amoniaco.

PROCEDIMIENTO

1. Materiales: Plato de aluminio, recipiente de plástico
Material...