Determinación De La Acidez De La Leche Comercial
Páginas: 7 (1572 palabras)
Publicado: 11 de marzo de 2013
PRÁCTICA 12
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE COMERCIAL.
OBJETIVO
Determinar la acidez total de una leche comercial, mediante un proceso de neutralización.
FUNDAMENTO
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de lacaseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras presentan la “acidez natural” de la leche. Lacuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria.
Se define la acidez en las leches naturales, certificas, higienizada y esterilizadas, como el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 mL de leche.
Aº= g ácido láctico100 ml lecheÁcido láctico = CH3CHOHCOOH
La acidez permitida en leche es de 0,2 % en ácido láctico.
El proceso se basa en realizar una volumetría de neutralización para determinar el ácido láctico (ácido débil), empleando una base fuerte (NaOH). Para ello, se toma un determinado volumen de leche y se valora con una solución de NaOH 0,1N, previamente valorada.
Como indicador en esta valoración vamos autilizar fenolftaleína, pero con una concentración del 1%, ya que debemos facilitar la observación del viraje de dicho indicador y al tener que realizar la valoración directamente sobre la leche, que es blanca, necesitamos un color más fuerte por parte del indicador.
MATERIAL
* Bureta de 10 ml Clase A ±0.02 ml.
* Pipeta de doble aforo de 10 ml ±0.015 ml.
* Soporte para bureta.
*Pinzas.
* 4 Matraces Erlenmeyer.
* Matraz aforado de 100 ml.
* Embudo.
* Vasos de precipitado.
* Probeta 250 ml.
REACTIVOS
* NaOH 0,1N f: 0,1016.
* Leche semidesnatada enriquecida en vitaminas A y D, comercial.
* Fenolftaleína al 1% como indicador.
* Agua destilada.
PROCEDIMIENTOS
1. Preparamos todo el material, y lo limpiamos, enjuagándolofinalmente con agua destilada.
2. Rotulamos los matraces.
3. Preparamos la muestra de leche que vamos a utilizar. Para ello es importante seguir los siguientes pasos:
a) Es importante que la leche este bien mezclada con la grasa, para ello se pone la muestra antes del análisis a 20 ± 3 ºC y se mezcla cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión homogénea de la materia grasa, secalienta lentamente la muestra a 40 ºC, se mezcla nuevamente y se enfría de nuevo hasta los 20 ± 3 ºC. Este paso no es necesario hacerlo si vemos que la muestra está mezclada.
b) Se pipetea con pipeta de doble aforo de 10 ml ,10 ml de leche y los llevamos a un matraz Erlenmeyer. Se añaden unos 50 ml de agua destilada previamente medidos en una probeta de 250ml. Y le añadimos 3 gotas defenolftaleína. Realizamos el proceso para los cuatro matraces Erlenmeyer (uno de ellos lo tendremos como muestra para así poder observar el cambio de color) con el analito a valorar. Debemos tener cuidado a la hora de coger la muestra con la pipeta porque la leche se queda adherida a las paredes de la misma y puede introducir un error en la valoración.
4. Limpiamos bureta con agua destilada ydespués con disolución patrón de NaOH 0,1N f: 0,1016.
5. Llenamos la bureta de 10 ml con disolución patrón secundario previamente contrastada de NaOH 0,1N f: 0,1016. Y la enrasamos teniendo en cuenta el error de paralelaje.
6. Colocamos el matraz de muestra al lado del matraz a valorar, para comparar el cambio de color cuando se produzca.
7. Valoramos cada uno de los matraces....
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE COMERCIAL.
OBJETIVO
Determinar la acidez total de una leche comercial, mediante un proceso de neutralización.
FUNDAMENTO
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de lacaseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras presentan la “acidez natural” de la leche. Lacuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria.
Se define la acidez en las leches naturales, certificas, higienizada y esterilizadas, como el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 mL de leche.
Aº= g ácido láctico100 ml lecheÁcido láctico = CH3CHOHCOOH
La acidez permitida en leche es de 0,2 % en ácido láctico.
El proceso se basa en realizar una volumetría de neutralización para determinar el ácido láctico (ácido débil), empleando una base fuerte (NaOH). Para ello, se toma un determinado volumen de leche y se valora con una solución de NaOH 0,1N, previamente valorada.
Como indicador en esta valoración vamos autilizar fenolftaleína, pero con una concentración del 1%, ya que debemos facilitar la observación del viraje de dicho indicador y al tener que realizar la valoración directamente sobre la leche, que es blanca, necesitamos un color más fuerte por parte del indicador.
MATERIAL
* Bureta de 10 ml Clase A ±0.02 ml.
* Pipeta de doble aforo de 10 ml ±0.015 ml.
* Soporte para bureta.
*Pinzas.
* 4 Matraces Erlenmeyer.
* Matraz aforado de 100 ml.
* Embudo.
* Vasos de precipitado.
* Probeta 250 ml.
REACTIVOS
* NaOH 0,1N f: 0,1016.
* Leche semidesnatada enriquecida en vitaminas A y D, comercial.
* Fenolftaleína al 1% como indicador.
* Agua destilada.
PROCEDIMIENTOS
1. Preparamos todo el material, y lo limpiamos, enjuagándolofinalmente con agua destilada.
2. Rotulamos los matraces.
3. Preparamos la muestra de leche que vamos a utilizar. Para ello es importante seguir los siguientes pasos:
a) Es importante que la leche este bien mezclada con la grasa, para ello se pone la muestra antes del análisis a 20 ± 3 ºC y se mezcla cuidadosamente. Si no se obtiene una dispersión homogénea de la materia grasa, secalienta lentamente la muestra a 40 ºC, se mezcla nuevamente y se enfría de nuevo hasta los 20 ± 3 ºC. Este paso no es necesario hacerlo si vemos que la muestra está mezclada.
b) Se pipetea con pipeta de doble aforo de 10 ml ,10 ml de leche y los llevamos a un matraz Erlenmeyer. Se añaden unos 50 ml de agua destilada previamente medidos en una probeta de 250ml. Y le añadimos 3 gotas defenolftaleína. Realizamos el proceso para los cuatro matraces Erlenmeyer (uno de ellos lo tendremos como muestra para así poder observar el cambio de color) con el analito a valorar. Debemos tener cuidado a la hora de coger la muestra con la pipeta porque la leche se queda adherida a las paredes de la misma y puede introducir un error en la valoración.
4. Limpiamos bureta con agua destilada ydespués con disolución patrón de NaOH 0,1N f: 0,1016.
5. Llenamos la bureta de 10 ml con disolución patrón secundario previamente contrastada de NaOH 0,1N f: 0,1016. Y la enrasamos teniendo en cuenta el error de paralelaje.
6. Colocamos el matraz de muestra al lado del matraz a valorar, para comparar el cambio de color cuando se produzca.
7. Valoramos cada uno de los matraces....
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