Determinación de la actividad proteolítica de bacterias utilizadas como probióticos presentes en leches fermentadas comerciales

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALAPA

DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE BACTERIAS UTILIZADAS COMO PROBIÓTICOS PRESENTES EN LECHES FERMENTADAS COMERCIALES

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PARA OBTENER EL GRADO DE ESPECIALISTA EN BIOTECNOLOGÍA P R E S E N T A ING. ITZAMNÁ BAQUEIRO PEÑA

DIRECTORA DE TESIS: M. EN C. LORENA DEL CARMEN GÓMEZ RUÍZ SINODAL: DR. JOSÉ LUISPARADA LÓPEZ

MÉXICO, D. F.

MAYO 2004.

El jurado designado por la División de Ciencias Biológicas y de la Salud de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa aprobó la Tesis: Determinación de la actividad proteolítica de bacterias utilizadas como probióticos presentes en leches fermentadas comerciales, que presentó la alumna de la Especialidad en Biotecnología Itzamná BaqueiroPeña

Directora de Tesis:

M. en C. Lorena del Carmen Gómez Ruíz Universidad Autónoma Metropolitana - Iztapalapa

Jurado:

Dr. José Luis Parada López Universidad Autónoma Metropolitana – Iztapalapa

A Sarah, El sol de todos mis días.

AGRADECIMIENTOS: A la Universidad Autónoma Metropolitana, por darme la oportunidad de seguir haciendo camino. A mis asesores y amigos: M. en C. LorenaGómez Ruiz, Dr. José Luis Parada, Dr. Mariano García Garibay y M. en C. Alma E. Cruz Guerrero. Por el apoyo, ayuda y motivación a la Dra. Gabriela Rodríguez Serrano y Dra. Judith Jiménez Guzmán. A mis padres, hermanas y tía Eva, por la comprensión, paciencia y apoyo. A los grandes chiquititos que día a día me enseñan tanto: Lichis, Lolita, Pepino, Job y Balam A mis amigas Alexa, Lorena y Areli. AAngélica Flores, Luis Guillermo González, Christian Sarabia, Héctor Oropeza, y Paola Ortiz Chao por su amistad y compañía. A Omar Victoria, por las palabras y la música en los días de silencio. A ti Alex, por recordarme que el camino sigue y sigue. Y a todos los que hicieron posible la realización de este proyecto.

INDICE

Contenido
1. Resumen 2. Introducción 3. Objetivo 4. Revisiónbibliográfica 4.1 Probióticos 4.1.1 Tracto digestivo 4.1.2 Sistema inmunológico 4.1.3 Sistema cardiovascular 4.1.4 Tracto urogenital 4.2 Bacterias ácido lácticas 4.3 Sistema proteolítico de bacterias ácido lácticas 4.3.1 Proteasas 4.3.2 Peptidasas 4.3.2.1 Endopeptidasas 4.3.2.2 Dipeptidasas y tripeptidasas 4.3.2.3 Aminopeptidasas 4.3.2.4 Transporte de Aminoácidos y péptidos 4.4 Proteínas de la leche PéptidosBioactivos 4.5 4.6 Clasificación de loe péptidos bioactivos 4.6.1 Péptidos opioides 4.6.2 Péptidos inmunoestimuladores 4.6.3 Péptidos acarreadores de minerales 4.6.4 Péptidos antitrombóticos 15 4.6.5 Péptidos bactericidas 4.6.6 Péptidos antihipertensivos 4.7 Péptidos bioactivos en leches fermentadas 4.8 Uso de péptidos bioactivos en alimentos funcionales y farmeceuticos

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Contenido
5. Materiales y procedimientos 5.1 Morfología de Microorganismos presentes en leches fermentadas comerciales 5.2 Actividad proteolítica 5.3 Determinación de la actividad proteolítica en leches fermentadas comerciales 5.4 Cuenta viable de cultivos lácteos 5.5 Cinéticas para la determinación de péptidos solubles 5.5.1Preparación de la leche 5.5.2 Adición del inóculo 5.5.3 Determinación de péptidos solubles producidos durante la fermentación 6. Resultados y Discusión 6.1 Microorganismos presentes en leches fermentadas Comerciales 6.2 Determinación de actividad proteolítica de leches fermentadas comerciales 6.3 Determinación de actividad proteolítica de leches fermentadas comerciales en placa de agar- caseína 6.4 Cuentaviable de cultivos lácteos 6.5 Cinéticas para la determinación de péptidos solubles 7. Conclusiones 8. Bibliografía

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INDICE DE FIGURAS

Contenido
Figura 1. Metabolismo de proteínas Figura 2. Microorganismos presentes en Actimel Figura 3. Microorganismos presentes en Chamyto Figura 4. Microorganismos presentes en LC1...