Determinación De La Calidad Higiénica De Quesos Frescos



Universidad Nacional del Callao
Facultad de Ingeniería pesquera y alimentos
Escuela profesional de Ingeniería de alimentos









DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE QUESOS FRESCOS COMERCIALIZADOS EN LA PUNTA, CALLAO, PERÚ, MEDIANTE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Aguilar Córdova, Paola Lorena
Calla Escalante, Miriam
Obregón Liñan, Jair
López Mendoza, Keyla
Gómez Páucar, Lorena
TacucheVentura, Regina

Callao – Perú
2014
Determinación de la calidad higiénica de quesos frescos comercializados en La punta, Callao, Perú, mediante análisis microbiológicos.
Determination of the hygienic quality of fresh cheeses sold in the tip, Callao, Peru, by microbiological analysis.
RESUMEN:
Desde el momento que se inicia el proceso (ordeño) y elaboración propiamente dicha se observa que lascondiciones de infraestructura, utillaje y manipulación en muchos casos no son las adecuadas y no cumplen con los requisitos mínimos de higiene y salubridad. Es por ello, que el objetivo general de este trabajo es determinar la carga microbiana en muestras de queso fresco comercializada en La punta, Callao, Perú entre los meses de abril y julio de 2014.
Para determinar la calidad higiénica en la quefue elaborado el queso fresco se realizaron análisis microbiológicos para la determinación y recuento de Mesófilos totales, determinación y recuento de Escherichia coli, determinación y recuento de Salmonella, determinación y recuento de Staphylococcus aureus. Además de ello, también se determinó la presencia de Hongos y levaduras en las muestras de queso fresco.
Estos microorganismos sonindicadores cuya presencia en los alimentos cuando sobrepasa ciertos límites numéricos revelan un manejo no higiénico en la elaboración de un producto alimenticio. En este caso los resultados obtenidos se compararan con la NTP 202.087.
El queso fresco obtenido de diversos lugares de La punta, Callao se halló los siguientes valores promedio de carga microbiana: bacterias aerobias mesófilas, 75.5*102 UFC/g;Escherichia coli, 11*102NMP/g; Salmonella, 2.43*102UFC/g; S. aureus, 74*102UFC/g; Levaduras, 128*102UFC/g. también se observó la presencia de Hongos. En general se determinó que la muestra de queso de fresco presenta en su mayoría un 46% de levaduras, 27% de mesófilos, 26% de Staphylococcus aureus y en su minoría 1% de salmonella.
ABSTRACT:
From the time the process starts (milking) and actualdevelopment shows that the infrastructure, tools and manipulation in many cases are inadequate and do not meet the minimum requirements of hygiene and sanitation. Therefore, the overall objective of this work is to determine the microbial load in samples of cheese marketed tip, Callao, Peru between April and July 2014.
To determine the hygienic quality in which it was made ​​fresh cheesemicrobiological analysis for the identification and enumeration of total mesophiles, identification and enumeration of Escherichia coli, Salmonella determination and counting, identification and enumeration of Staphylococcus aureus were performed. Moreover, the presence of fungi and yeasts in cheese samples was determined.
These organisms are indicators whose presences in food when it exceeds certainnumerical limits reveal unsanitary handling in the preparation of a food product. In this case the results obtained are compared with 202,087 NTP.
The fresh cheese obtained from various parts of the tip, the following average values ​​Callao microbial load was found aerobic mesophilic bacteria, 75.5 * 102 CFU / g; Escherichia coli, 11 * 102NMP / g; Salmonella, 2.43 * 102UFC / g; S. aureus, 74 * 102UFC/ g; Yeasts, 128 * 102UFC / g. The presence of fungi was also observed. Overall it was determined that the sample fresh cheese presents mostly 46% yeast, 27% ​​of mesophilic, 26% of Staphylococcus aureus and its minority 1% salmonella.
I. INTRODUCCIÓN
Una buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia, ya que comprenden las condiciones y medidas necesarias para la producción,...