Determinación de la vida útil de un alimento

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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
La Universidad Católica de Loja

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

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INTEGRANTES: Silvia Jara Muñoz
Diego Nagua
Janneth Cevallos
Paúl Córdova

Carrera: Industrias Agropecuarias

Ciclo: Sexto

Bimestre: Primero

Modalidad: Presencial

Tutor: Ing. Maritza Castillo

EVALUACIÓN DEL DETERIORO DE ALIMENTOS YDETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO

RESUMEN:
En esta práctica se evaluó el deterioro de alimentos en diferentes muestras como carne, frutas (banana y naranja), aceite y leche, utilizando dos muestras por producto así: una en buen estado y otra en mal estado. También se estimó la vida útil de la leche empleando dos tipos de leches: “Ecolac” y “El Ranchito” que contengan las mismascaracterísticas en cuando a fecha de elaboración, el envase y el mismo tipo de método de conservación, en este caso fue leche pasteurizada. En la evaluación del deterioro de los alimentos se realizó un análisis sensorial para todas las muestras (olor, color, textura y presencia de microorganismos), mientras que en la estimación de vida útil solo se tomó en cuenta el olor y sabor de la leche.Para la textura se utilizó un penetrómetro y para el color las cartas de color, en cuanto a la presencia de microorganismos no se utilizaron ningún método microbiológico pero aparentemente lo pudimos notar siendo perceptible por el análisis sensorial (color y textura). En las muestras para determinar su deterioro en la carne se midió el pH y el método de Eber, para las frutas, leche y aceite semidió la acidez titulable. En las frutas también se determinó el índice de madurez y en el aceite también se midió el índice de peróxido. Para la predicción de vida útil de la leche se tomó la acidez inicial y el de dos días más de ambas muestras. Los resultados mostraron que los productos en buen estado presentaron un análisis sensorial y químico adecuado, mientras que las muestras en mal estadono fueron aceptables.

Palabras Clave: Deterioro de alimentos, vida útil, análisis sensorial.

ABSTRACT:
In this practice was assessed deterioration of food in different samples such as meat, fruits (banana and orange), oil and milk, using two samples per product and one in good condition and one in poor condition. It also estimated useful life of milk using two types of milk: "Ecolac" and"El Ranchito" containing the same characteristics as at the date of processing, packaging and the same type of method of preservation, in this case was pasteurized milk. In assessing the deterioration of food sensory analysis was performed for all samples (odor, color, texture and presence of microorganisms), whereas the estimated lifetime was taken into account only the smell and taste of milk.For texture, we used a penetrometer and the color the color charts, as to the presence of microorganisms not used any microbiological method but apparently we could see being perceived by the sensory analysis (color and texture). In samples for impairment in meat pH was measured and the method of Eber, for fruit, milk and oil acidity was measured. In fruits also determined the maturity index andthe oil was also measured the rate of peroxide. For the prediction of life of the milk was taken and the initial acidity of two days of both samples. The results showed that the products had a good sense and proper chemical analysis, while samples in poor condition were not acceptable.

 Keywords: Deterioration of food, shelf life, sensory analysis.
INTRODUCCIÓN:
Se conoce que la principalcausa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), alteraciones enzimáticas, químicas, físicas y mecánicas; es por ello que la conservación es un proceso mediante el cual se ha buscado ofrecer inocuidad tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo, además de permitirles a las industrias ofrecer a sus clientes:...