Determinación de los componentes físicos químicos de los frutos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias








CURSO: Tecnología Pos cosecha
PRÁCTICA 6: Determinación de los componentes físicosquímicos de los frutos
FECHA DE LA PRÁCTICA: Martes 7 de octubre del 2014
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: Soto Astuhuamán, Royal

I. INTRODUCCION
El análisis fisicoquímico de las frutases muy importante ya que por medio de este es posible conocer las diferentes variables que influyen en el proceso de elaboración de productos derivados de las frutas como las mermeladas, bocadillos,jaleas, etc.
OBJETIVOS
Determinar las medidas biométricas.
Determinar las características fisicoquímicas.
Determinar el rendimiento.
II. MARCO TEORICO
Los análisis más comunes y más importantesque se realizan en frutas son:
Acidez titularle: se realiza con el fin de conocer el porcentaje de acidez de la fruta, el cual se expresa según el ácido predominante en las fruta, pues todas lasfrutas no contienen los mismos acidos. En el caso del durazno el ácido con mayor porcentaje es el ácido málico, a diferencia de la naranja en la que el ácido cítrico es el de mayor presencia.
GradosBrix: los grados brix de la pulpa se toman con el refractómetro. Esta medición se realiza con el fin de conocer los sólidos solubles presentes en la pulpa de fruta.
pH: se realiza la toma de pH de lafruta para conocer si es acido, básico o neutro. Este dato es muy importante en la elaboración de mermeladas y bocadillos porque nos ayuda a determinar si debemos subir o bajar el pH de la fruta deacuerdo con el producto a realizar.
Índice de madurez: se realiza de diferentes formas, con el fin de saber el grado de madurez en el que se encuentra la fruta. Generalmente se utiliza el penotrometro, oen otro caso por medio de cartas de colores según el tipo de fruta.[1]
Fig.1. la fruta y la hortaliza en sus tres estados de madurez
Firmeza
La firmeza es una de las técnicas más utilizadas en...