Determinación de metilmercurio en atún

SUPUESTO PRÁCTICO Nº1

Determinación de metilmercurio en atún

Máster de Ciencia y Tecnología Química. Química y Análisis de Alimentos. UNED.

Julia Jiménez López

1. Introducción.

El metilmercurio es un catión organometálico de fórmula química [CH3Hg]+. Está compuesto por un grupo metil (CH3+) enlazado a un átomo de mercurio. Al tratarse de un catión la molécula posee una cargapositiva que puede combinarse fácilmente con otros compuestos, generalmente formados por aniones y posee además una gran afinidad por los compuestos de azufre que contienen aniones.
Se trata de un compuesto neurotóxico capaz de concentrarse en el organismo y concentrarse así mismo en las cadenas alimentarias.

 Objetivos del análisis:

En este supuesto práctico, se pretende proponer unadecuado método de análisis de metilmercurio en muestras de atún, debido a la preocupación que existe con respecto al compuesto citado. El metilmercurio es la forma más tóxica del mercurio, ya que es soluble en los tejidos grasos de animales, se bioacumula y se biomagnifica. Al ingerirlo los humanos, afecta principalmente el sistema nervioso y el cerebro. Por ello, ha de describirse un método eficaz quepueda determinar este compuesto y con bajos límites de detección para poder identificarlo hasta en bajas concentraciones y cumplir así la legislación, que fija unos límites que no afecten a la salud del ser humano.

 Importancia de la determinación analítica:

La importancia de determinar metales pesados en muestras alimentarias reside en los posibles efectos que pueda tener tanto en elmedioambiente como en la salud del ser humano que ingiere los productos contaminados.
De entre estos metales pesados, el mercurio es uno de los más importantes, y en especial, el metilmercurio, que, como ya se ha dicho, es su forma más tóxica.


El metilmercurio, debido a su alta solubilidad en lípidos, se distribuye a través de todo el organismo, debido a su facilidad para atravesar todas lasmembranas. Los niveles en la sangre se equilibran con los niveles en los tejidos, por lo que la sangre es un buen indicador clínico. Cerca del 90% de todo el metilmercurio presente en la sangre, se encuentra en los glóbulos rojos, también se concentra en el hígado, el riñón, el cerebro, el cabello y la epidermis.
El metilmercurio es producido por las bacterias metanogénicas. Cuando el mercurio esmetilado por la ingestión de los microorganismos, un átomo de carbono es adicionado al átomo de mercurio, este átomo adicional cambia las propiedades del mercurio consiguiendo ser fácilmente acumulado en peces. Una vez liberado por los microorganismos, el metilmercurio rápidamente se difunde y es vinculado a las proteínas en la biota acuática, de aquí éste marcha hacia la cima de la cadenaalimenticia en un proceso llamado “biomagnificación”. Los peces más pequeños absorben el metilmercurio del agua que pasa por sus agallas y de la flora y fauna contaminada con la que se alimenta. Luego estos peces son comidos por otros peces más grandes, razón por la cual se encuentran concentraciones más altas en peces a lo más alto de la cadena alimenticia acuática. Paralelamente y debido en parte ala biomagnificación, ocurre la “bioacumulación”, proceso por el cual los organismos vivos, incluyendo a los seres humanos, absorben contaminantes más rápidamente de lo que sus cuerpos pueden eliminar, por lo que el contaminante se acumula todo el tiempo.
El metilmercurio en humanos ataca principalmente el sistema nervioso y el cerebro. Investigaciones muestran que el cerebro de un feto es 5 a 10veces más sensible al metilmercurio que el cerebro de un adulto debido a las interferencias químicas con la división y migración de células que se forman en el cerebro y la destrucción de algunas de éstas. El metilmercurio llega al feto desde la madre a través de la placenta y puede causar daños al feto sin causar síntomas en la progenitora. Por ello, distintos organismos tanto de índole...