Determinación de nitritos

DETERMINACIÓN DE NITRITOS EN EMBUTIDOS


RESUMEN: Los nitratos y nitritos como aditivos de embutidos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto inhibidor sobre determinados microorganismos como Clostriudiumbotulinum. La determinación de nitritos en muestras de embutido se realizó con un método espectrofotométrico basado en la reacción de Griess y la formación de un complejo colorido para su cuantificación. De acuerdo a los resultados obtenidos es posible comparar el contenido de nitritos en la muestra analizada con lo que marca la NOM-122-SSA-1994, además de comparar la cantidad de nitritos entreembutidos curado y no curados, siendo en algunos caso los curados los que presentan una mayor concentración de nitritos y un mayor riesgo para la salud por una alta ingesta que tiene como consecuencia una intoxicación aguda y en algunos casos mortal debido la formación de metahemoglobina incapaz de transportar oxígeno.

PALABRAS CLAVES: Nitritos, reacción de Griess, embutidos, metahemoglobina,curados, intoxicación.
ABSTRACT: Nitrates and nitrites as sausages additives play an important role in the development of essential characteristics sausages as they are involved in the appearance of the characteristic pink color of these, give flavor and aroma to the product and have an inhibitory effect on certain microorganisms as Clostriudium botulinum. Nitrites determining sausage samples wasperformed using a spectrophotometric method based on the Griess reaction and the formation of a colored complex estimated. According to the obtained results it is possible to compare the content of nitrite in the sample with marking NOM-122-SSA-1994, in addition to comparing the amount of nitrites between uncured and cured meats, being in some cases the cured those with a higher concentration ofnitrite and increased risk to health by a high intake which results in acute poisoning and sometimes fatal because the formation of methemoglobin unable to carry oxygen.
KEYWORDS: Nitrites, Griess reaction, sausages, meta-hemoglobine, cured, poisoning.




INTRODUCCIÓN
El nitrito de sodio (o potasio), al igual que los correspondientes nitratos, se utiliza de forma extensiva en el proceso decurado de muchos productos cárnicos, ya que el ion nitrito inhibe el desarrollo anaeróbico de ciertos microorganismos, especialmente del Clostridium botulinum, ayuda a fijar el color en las carnes rojas y contribuye al desarrollo de las características organolépticas del producto. Los nitratos presentes en los productos cárnicos se reducen a la forma de nitritos por la acción de bacterias que sedesarrollan en ese medio, mientras los nitritos son parcialmente reducidos a la forma de NO, compuesto que reacciona con la mioglobina y por esta vía es responsable de la coloración típica de las carnes curadas. Sin embargo, en la actualidad, está bien documentado el efecto perjudicial y tóxico que ejercen los nitritos sobre la salud. (Almudena, 2001).
El efecto tóxico más preocupante de laintoxicación de nitratos y nitritos es la metahemoglobinemia.
La metahemoglobinemia reduce la capacidad de transporte de oxigeno por la sangre y además cambia la curva de disociación de oxihemoglobina hacia la izquierda lo cual interfiere con la descarga de oxígeno. Puede ocurrir también hipotensión y colapso. La preocupación principal puede frente a la exposición de nitratos es su reducción biológica anitrito reactivo y tóxico. El mayor uso del nitrato es como fertilizante. También se usa en la fabricación de nitritos, óxido nitroso, explosivos, pirotecnias, fósforos, aditivo alimentario. (Almudena, 2001).
En la literatura se encuentran descritos una gran cantidad de métodos para la determinación de nitritos, muchos de los cuales han sido incluidos en algunos artículos de revisión. Sin...