determinación de ácido ascórbico

I. INTRODUCCION
El análisis de compuestos naturales es importante tanto desde el punto de vista de la calidad del alimento, diferencias en relación a variedades y zonas geográficas; cambios durante el procesamiento así como para conocer sus características nutricionales.

La determinación de ácido ascórbico es importante no solo desde el punto de vista nutricional, sino también como índice dela eficiencia de la técnica del procesamiento en productos tales como: jugos de frutas, puré y pasta de tomates, etc., en los cuales el ácido ascórbico o vitamina C es indicador de la bondad del tratamiento de calor ya que, siendo la más sensible de las vitaminas la conservación de ella es un indicador que las demás vitaminas no han sufrido deterioro, es decir no se ha alterado la condiciónnutricional del alimento.

Uno de los métodos para la determinación de esta vitamina es la determinación de ácido ascórbico por titulación visual con 2.6-diclorofenolindofenol que se fundamenta en la reducción de una solución de sal sódica del 2,6-diclorofenolindofenol (DFI) por el ácido ascórbico. Este se oxida y pasa de ácido deshidroascórbico, reacción que ocurre a medida que se añade solucióntitulante (DFI) sobre la solución que contiene el ácido ascórbico. El punto final está determinado por la aparición de una coloración rosada debida a la presencia de DFI sin reducir, en medio ácido.

Con respecto a lo anterior, el objetivo de esta práctica es conocer la cantidad de ácido ascórbico o vitamina C en una muestra alimenticia para evaluarla nutricionalmente de acuerdo a los miligramosde ácido ascórbico por 100 gramos de muestra.

II. REVISIÓN LITERARIA
2.1) La Mandarina:
La mandarina es un cítrico redondo y achatado en los dos polos, lo que le da una forma peculiar, la cascara o piel generalmente no es adherente, lo que la hace fácil de pelar, la pulpa viene naturalmente dividida en secciones, y eso la hace fácil de manejar y de comer a mano, o incluir sus secciones enensaladas de frutas (macedonias) (Ronald, 2011). Tiene de 11 a 14 secciones o gajos (lóculos), medianamente regulares en tamaño, fácilmente despegables uno del otro; anchos y despuntados, con jugo abundante (Charles, 1983 mencionado por Gómez, 2011).
El componente mayoritario en las mandarinas es el agua y, respecto a otras frutas de su género, aporta menos cantidad de azúcares y por tanto menoscalorías. La cantidad de fibra es apreciable y ésta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal. De su contenido vitamínico sobresale la vitamina C, en menor cantidad que la naranja, el ácido fólico y la provitamina A, más abundante que en cualquier otro cítrico. También contiene cantidades destacables de ácido cítrico,potasio y magnesio. En menor proporción se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos (Pamplona, 1995).

2.2) NARANJA
La naranja es una fruta de escaso valor calórico, con un aporte interesante de fibra soluble (pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la disminución del colesterol y laglucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora intestinal, en su composición también cabe destacar la elevada cantidad de ácido ascórbico o vitamina C (45-60mg/100g de muestra). También contiene cantidades apreciables de ácido fólico, y en menor cantidad. (Pamplona, 2002)

Además, aportan carotenoides con actividad provitamínica A (alfacaroteno, beta-caroteno y criptoxantina). Numerososestudios epidemiológicos sugieren la importancia de estos carotenoides en la prevención de distintos tipos de cáncer y en la protección frente a enfermedades cardiovasculares. También contiene otros carotenoides sin actividad provitamínica A, como la luteína y la zeaxantina, que están presentes en la retina y el cristalino del ojo, y se asocian inversamente con el riesgo de padecer cataratas y...