Determinación del porcentaje de proteínas solubles en agua (Método Biuret) en semillas de Quinua, Tarwi y Carne de Pollo.

Determinación del porcentaje de proteínas solubles en agua (Método Biuret) en
semillas de Quinua, Tarwi y Carne de Pollo.
Héctor Urzagasti*, Andrei Gonzales I., Luz Ramos, Amanda Fernández, Mariel
Guzman & Diana Alvarez
*Autor de correspondencia: nivardohum@hotmail.com
Carrera de Biología-Universidad Mayor de San Andrés
RESUMEN
Las proteínas constituyen unidades estructurales de lascélulas, tienen una
variedad de funciones y pueden ser obtenidas por medio de alimentos. En
el siguiente experimento se comparó el porcentaje de proteína soluble en
agua entre la quinua, el tarwi y la carne de pollo, por el método de Biuret,
que es el adecuado para determinar proteínas solubles. Los datos de
solución patrón fueron analizados con regresión lineal con un
= 0,979,
con este valor seobtuvieron las concentraciones proteicas del pollo:
4,65
/ , quinua: 5,42
/
y tarwi: 7,35 / . Datos con los
que se pudo obtener los siguientes porcentajes de proteínas, pollo: 2,32%,
quinua: 2,71%, y tarwi: 36,75%. Comparando los resultados obtenidos se
ve que los porcentajes del pollo y quinua son bajos indicándonos que las
proteínas de estos dos son mayormente insolubles en agua, tambiénse ve
que el porcentaje de tarwi es en gran medida del porcentaje total
consultado en bibliografía mayormente soluble en agua y muy similar a un
valor en un caso, esto puede variar debido al tratamiento de preparación del
tarwi (desamargado) que puede hacer variar el porcentaje, se tuvo que
diluír más la solución del tarwi para poder obtener los datos. Se concluye
que es necesario ingeriralimentos vegetales por su valor proteico cercano
o superior al de animal, para tener una vida más saludable.
PALABRAS CLAVE: Método de Biuret, Proteínas polares,
Espectroscopía de Luz Visible, Chenopodium quinoa, Lupinus mutabilis y
Gallus gallus.
INTRODUCCIÓN
Las proteínas son biomoléculas que forman parte importante de los seres vivos
(McMurry, 2008). Estas constituyen unidadesestructurales que forman a la célula
llegando a representar la mayor parte de su biomasa, además de darle forma y estructura
a la célula, cumplen la mayor parte de las funciones de la misma, entre ellas
enzimáticas, transportadoras, estructurales, motoras, de señalización, receptoras y
reguladoras génicas (Bray, 2006).
Se conoce que el contenido proteico de las especies de Lupinus varía entre 35 a 51%,además que las proteínas representan la mitad del peso de Lupinus mutabilis (Jacobsen

& Mujica, 2006). La Quinua tiene aminoácidos esenciales importantes, como ser la
lisina, la metionina, la treonina y el triptófano. Las proteínas de la quinua son
principalmente de tipo albumina y globulina (Bojanic, 2011). El Pollo, tiene variación
de proteínas, para pechuga sin piel se tiene 22,3% deproteínas, para pata con piel
16,9%, y para muslo sin piel 17,9% (Acuña, 2013).
Las proteínas pueden ser cuantificadas por varios métodos, basados en sus diferentes
propiedades: absorción de luz UV, formación de derivados químicos, capacidad de unir
ciertos colorantes. Los métodos pueden ser: de absorción (a diferentes longitudes de
onda), métodos derivados colorimétricos (Biuret, Lowry,Bradford, BCA), métodos
derivados fluorimétricos (o-ftalaldehido) (Zaia et al. 1998).
El método de Biuret se basa en la formación de un complejo coloreado entre el cobre y
los grupos NH de los enlaces peptídicos en medio básico. La intensidad de coloración es
directamente proporcional a la cantidad de proteínas y la reacción es muy específica,
por lo que pocas sustancias interfieren, debido a labaja sensibilidad del método. La
sensibilidad del método es muy baja, por lo que es necesario trabajar con proteínas en
alta concentración. Este fue propuesto por varios autores que sostenian diferentes
variaciones en composición de este, sin embargo el más conocido y utilizado es el de
Gornall et al. (Zaia et al. 1998). El método propuesto por Gornall et al. (1949) Consiste
en cuatro...