Determinación del índice de bacterias mesofilas aerobias presentes en la leche cruda versus leche pasteurizada

DETERMINACIÓN DEL INDICE DE BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS PRESENTES EN LA LECHE CRUDA VERSUS LECHE PASTEURIZADA QUE SE COMERCIALIZAN EN LA ZONA URBANA DE LA CIUDAD DE POPAYAN

ALFREDO PINZON FERNANDEZ ZOOTECNISTA

POPAYÁN 2006

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A la memoria de mis padres A mis hermanas A mi hermano A mis hijas

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CONTENIDO

Pagina Summary Resumen Introducción 2.Planteamiento del problema y situación actual 3.Objetivos 3.1.Objetivo General 3.2.Objetivos específicos 4.Justificación 5.Marco Referencial 5.1.1 Naturaleza ycaracterísticas de la leche 5.1.2 Métodos de ordeño 5.1.3 Características de la leche 5.1.4 Condiciones especiales 5.1.5 Características organolépticas 5.1.6 El procesamiento de la leche 5.1.7 Métodos generales para el procesamiento de la leche 5.1.9 La Pasteurización 5.1.8.1 Objetivos de la Pasteurización 5.1.8.2 Condiciones de la Pasteurización 5.1.8.2.1 Intensidad del Tratamiento térmico 5.1.8.2.2Condiciones que debe tener el calentamiento y el enfriamiento 1 2 9 13 13 13 14 17 17 21 23 24 24 27 28 29 30 30 30 30

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5.8.3.Métodos de Pasteurización 5.1.8.3.1 La pasteurización baja 5.1.8.3.1 La pasteurización alta 5.1.9 Microbiología de la leche 5.1.10 Factores que afectan el crecimiento de

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microorganismos 5.1.10.1 Factores intrínsecos 5.1.10.1.1 PH 5.1.10.1.2Actividad del agua 5.1.10.1.3 Potencial de oxido-reducción 5.1.10.1.4 Contenido de nutrientes 5.1.10.1.5 Componentes y sistemas antimicrobianos de la leche 5.1.10.2 Factores Extrínsecos 5.1.10.2.1 Temperatura 5.1.10.2.2 Humedad relativa 5.1.10.2.3 Gases Atmosféricos 5.1.10.3 Factores implícitos 5.1.11 Microorganismos de importancia en la leche cruda 5.1.11.1 Bacterias 5.1.11.1.1 Bacterias Gram.positivas 5.1.11.1.2 Bacterias Gram. negativas 5.1.11.2 Mohos y Levaduras 5.1.11.3 Virus 5.1.12 Control de la contaminación 5.1.12.1 Contaminación de la leche en interior de la ubre 5.1.12.1 Contaminación en el exterior de la glándula mamaria 40 40 42 42 43 43 44 44 47 48 49 49 51 52 34 34 34 35 36 37

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5.1.13 Infecciones e intoxicaciones provocadas por leches contaminadas 5.1.13.1 Carbunco5.1.13.2 Shigelosis ( Disentería Bacilar ) 5.1.13.3 Brucelosis 5.1.13.4 Cólera 5.1.13.5 Difteria 5.1.13..6 Fiebre tifoidea y Paratifoidea 5.1.13.7 Otras Salmonelosis 5.1.13.8 Estreptococias 5.1.13.9 Tuberculosis 5.1.13.10 Adenovirus 5.1.13.11 Hepatitis Infecciosa 5.1.13.12 Fiebre Q 5.1.13.13 Encefalitis transmitidas por garrapatas 5.1.13.14 Botulismo 5.1.13.15 Gastroenteritis Enterotoxica Estafilococica5.1.13.16 Infección por Clostridium Perfrigens ( Welchii) 5.1.13.17 Infecciones por Gemenes Coliformes 5.1.14 Toma de Muestras para el Análisis Microbiológico 5.1.15 Determinación cruda. 5.1.15.1 Método indirecto 5.1.15.1.1 Sedimento 5.1.15.1.2 Lacto fermentación 5.1.15.1.3 Acidez titulable y pH 5.1.15.1.4 Tiempo de reducción-TRAM5.1.15.2 Método directo de la calidad microbiana de la leche

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5.1.15.2.1 Recuento microscópico directo 5.1.15.2.2 Recuento estándar en placa 5.1.15.2.3 Recuento de Bacterias Termoduricas,Termofilas, psicrofilas 5.1.15.2.4 Coliformes totales,Coliformes fecales,numero mas probable (NMP). 5.1.16 Tiempo de Reducción del Azul de Metileno 5.2 Marco Legal 6.Metodología6.1.Localización Geográfica 6.2.Tamaño de la muestra. 6.3 Zonas de Muestreo 6.4 Determinación de Bacterias Mesofilas en la leche 6.4.1 Recuento estándar en placas de Agar 6.5 Materiales y Equipos 6.5.1 Reactivos y Medios de Cultivo 6.5.2 Muestras 6.5.3 Procedimiento 6.5.3.1 Limpieza y esterilización del material de vidrio 6.5.3.2 Preparación y esterilización del medio de cultivo en autoclave. 6.5.3.3...