Determnacion de grasa, metodo roese gottlieb
Páginas: 17 (4080 palabras)
Publicado: 6 de noviembre de 2010
DTERMINACION DE GRASA
I. INTRODUCCIÓN
La cuantificación del contenido de grasa en alimentos es de suma importancia en la actualidad, dado el alto valor y atención que se le da al contenido nutricional de los alimentos. Esto impera debido a que ahora estamos más pendientes de nuestra salud tanto física como mental. Este boom de la salud nos ha llevado a ser más específicos al momento dedescribir los que nos llevaremos a la boca, que es lo que le hace a nuestro organismo, y cuáles son las consecuencias de haberlo consumido, etc.
Es por esto que trata de mejorar la exactitud de los métodos con los cuales vamos determinar el contenido de los componentes nutricionales de los alimentos. Uno de ellos, y del cual probaremos más adelante es el contenido de grasa. La grasa, acostumbradaa ser relacionada con problemas más que con beneficios; ha dado un giro de 180° en los últimos años, debido a que se han realizado más investigaciones encontrando que tienen una gran importancia en los asuntos benéficos para la salud, como por ejemplo, las omegas 3 y 6. Sin embargo, ya estaríamos hablando de una caracterización del contenido graso, saltándonos un paso previo, que es la grasabruta.
En esta práctica de laboratorio, realizaremos la determinación de contenido graso de pollo y leche, el primero por el método de extracción directa de Soxhlet y el segundo mediante el metodo de Röse-Gottlieb.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
Las grasas verdaderas o triglicéridos son compuestos orgánicos carentes de nitrógeno, que se forman e el metabolismo vegetal y animal y que poseen desdeun punto de vista fisiológico un elevado valor calorífico. Son los nutrientes con mayor poder energético (1g de grasa = 9.3 cal = 38.9 kJ). Las grasas, por lo general, se encuentran asociadas con numerosas sustancias acompañantes (lipoides), estrechamente relacionadas biogenéticamente unas con otras. Las grasa y sus sustancias acompañantes, que en conjunto se denominan también lípidos, sediferencian entre sí básicamente por su estructura química, aunque presentan en su totalidad propiedades químico-físicas similares, como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos. Es un procedimiento para la determinación del contenido total de grasa. Esta medida tiene importancia para evaluar el valor nutritivo, en los controles de calidad y para el reconocimiento de falsificaciones.Combinándola con otras posibilidades analíticas de caracterización sensibles se obtienen más resultados.
Métodos generales para la determinación del contenido en grasa de los alimentos
La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extracción con un disolvente lipófilo. La grasa libre se determina por extracción directa, mientras que la denominadagrasa total incluye tanto la grasa “libre” como la ligada y las sustancias acompañantes solubles en disolvente orgánicos debido al tratamiento ácido empleado excepciones, es el método de extracción por tratamiento ácido o de Weibull-Stoldt. Para la determinación cuantitativa del contenido grasos de leche y productos lácteos existen normativas especiales, porque en este tipo de productos la grasa seencuentra rodeada por una cubierta proteica.
Métodos de extracción directa con disolventes
El contenido de lípidos libres, que básicamente consiste en grasa neutras (triglicéridos) y asidos grasos libres, se determina sin mayor problema en los alimentos por extracción del material seco y molido con una fracción ligera de petróleo o con éter etílico en un aparato de extracción continua.Existen varios diseños disponibles, pero básicamente hay dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker proporciona una extracción continua en la que las gotas condensadas del disolvente caen sobre la muestra contenida en un recipiente poroso o dedal, alrededor del cual pasan los vapores calientes del disolvente. El tipo Soxhlet proporciona una extracción intermitente con un exceso de disolvente recién...
I. INTRODUCCIÓN
La cuantificación del contenido de grasa en alimentos es de suma importancia en la actualidad, dado el alto valor y atención que se le da al contenido nutricional de los alimentos. Esto impera debido a que ahora estamos más pendientes de nuestra salud tanto física como mental. Este boom de la salud nos ha llevado a ser más específicos al momento dedescribir los que nos llevaremos a la boca, que es lo que le hace a nuestro organismo, y cuáles son las consecuencias de haberlo consumido, etc.
Es por esto que trata de mejorar la exactitud de los métodos con los cuales vamos determinar el contenido de los componentes nutricionales de los alimentos. Uno de ellos, y del cual probaremos más adelante es el contenido de grasa. La grasa, acostumbradaa ser relacionada con problemas más que con beneficios; ha dado un giro de 180° en los últimos años, debido a que se han realizado más investigaciones encontrando que tienen una gran importancia en los asuntos benéficos para la salud, como por ejemplo, las omegas 3 y 6. Sin embargo, ya estaríamos hablando de una caracterización del contenido graso, saltándonos un paso previo, que es la grasabruta.
En esta práctica de laboratorio, realizaremos la determinación de contenido graso de pollo y leche, el primero por el método de extracción directa de Soxhlet y el segundo mediante el metodo de Röse-Gottlieb.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
Las grasas verdaderas o triglicéridos son compuestos orgánicos carentes de nitrógeno, que se forman e el metabolismo vegetal y animal y que poseen desdeun punto de vista fisiológico un elevado valor calorífico. Son los nutrientes con mayor poder energético (1g de grasa = 9.3 cal = 38.9 kJ). Las grasas, por lo general, se encuentran asociadas con numerosas sustancias acompañantes (lipoides), estrechamente relacionadas biogenéticamente unas con otras. Las grasa y sus sustancias acompañantes, que en conjunto se denominan también lípidos, sediferencian entre sí básicamente por su estructura química, aunque presentan en su totalidad propiedades químico-físicas similares, como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos. Es un procedimiento para la determinación del contenido total de grasa. Esta medida tiene importancia para evaluar el valor nutritivo, en los controles de calidad y para el reconocimiento de falsificaciones.Combinándola con otras posibilidades analíticas de caracterización sensibles se obtienen más resultados.
Métodos generales para la determinación del contenido en grasa de los alimentos
La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extracción con un disolvente lipófilo. La grasa libre se determina por extracción directa, mientras que la denominadagrasa total incluye tanto la grasa “libre” como la ligada y las sustancias acompañantes solubles en disolvente orgánicos debido al tratamiento ácido empleado excepciones, es el método de extracción por tratamiento ácido o de Weibull-Stoldt. Para la determinación cuantitativa del contenido grasos de leche y productos lácteos existen normativas especiales, porque en este tipo de productos la grasa seencuentra rodeada por una cubierta proteica.
Métodos de extracción directa con disolventes
El contenido de lípidos libres, que básicamente consiste en grasa neutras (triglicéridos) y asidos grasos libres, se determina sin mayor problema en los alimentos por extracción del material seco y molido con una fracción ligera de petróleo o con éter etílico en un aparato de extracción continua.Existen varios diseños disponibles, pero básicamente hay dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker proporciona una extracción continua en la que las gotas condensadas del disolvente caen sobre la muestra contenida en un recipiente poroso o dedal, alrededor del cual pasan los vapores calientes del disolvente. El tipo Soxhlet proporciona una extracción intermitente con un exceso de disolvente recién...
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