Deterorio y conservación de alimentos

DETERIORO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS Bibliografa Brownsell. Cap 11. En la actualidad entre el 25 y el 50 de los alimentos se deterioran antes de ser consumidos. Definiremos como alimentodeteriorado aquel que no es seguro o deseable para comrselo. LAS CAUSAS DEL DETERIORO PUEDEN SER 1.-Fsicas 2.-Qumicas 3.-Microbiolgicas. 1.0 DETERIORO FSICO Dao de la capa protectora de los alimentos.1.2 Prdida o aumento del contenido de agua de los alimentos. Ej Durazno deshidratado. 2.0 DETERIORO QUMICO 2.1 Contaminacin qumica Producida por insecticidas, detergentes solventes, etc.2.2 Deterioro enzimtico Todas las clulas contienen enzimas que provocan la madurez y la autodestruccin de los alimentos. Las enzimas pueden ser inhibidas a travs de Tratamiento porcalor Excluyendo el oxgeno (al vaco, sumergiendo en agua) Reduciendo el pH (usando cido ctrico y ascrbico) Reduciendo la temperatura 2.3 Rancidez Se refiere al deterioro de aceites y grasas y delos productos que los contienen. La rancidez oxidativa es el tipo ms comn de rancidez. Afecta a los cidos grasos insaturados expuestos al aire. Se inicia lentamente pero no tiene retroceso.Afecta a aceites, margarinas, nueces, man y otros, concedindoles un olor y sabor rancio, seboso. 2.4 Dorado no enzimtico o reaccin de Maillard Ocurre entre los carbohidratos y protenas de unalimento en presencia de calor. Ej Dorado del pan y bizcochos. 3.0 DETERIORO MICROBIANO Puede ser ocasionado por bacterias, hongos y levaduras. Los alimentos crudos tienen generalmente una cargabacteriana superior a la de los alimentos cocidos. Estas bacterias provienen del medio ambiente, del regado, del faenamiento, etc. Los microorganismos saprfitos son aquellos quedescomponen los alimentos alterando su textura, olor y sabor. Algunos tipos de deterioro microbiano son Fermentacin Transformacin de los carbohidratos del alimento en cido lctico o alcohol...