Deteroro con respecto a la actividad de agua

INDICE

PAG.
Introducción………………………………………..………………………… 02
Objetivos……………………………………………………………………… 03
Fundamento teórico…………………………………………………………. 04
1. Contenido del agua y su importancia en los alimentos……. 04
2. Actividad del agua en los alimentos………………………….. 05
3. Control de la actividad de agua en los alimento……………. 07
4. Isotermas de adsorción y estado del agua en los alimento... 08
a)Agua fuertemente ligada……………………………….. 09
b) Agua débilmente ligada y agua libre…………………. 10
5. Interés de las isotermas de adsorción para la tecnología
Alimentaria………………………………………………………… 11
6. Influencia de la composición y estado físico del alimento
sobre la fijación del agua……………………………………....... 15
7. actividad de agua y reacciones de deterioro en los alimentos,
enparticular al estado deshidratado…………………............. 20
A) Oxidación de lípidos…………………………………….. 20
B) Pardeamiento no enzimático…………………………… 21
C) Reacciones enzimáticas………………………………... 24
D) Desarrollo de microorganismos………………………… 26

Conclusiones…..…………………………………………………………….. 29
Bibliografía……………………………………………………………………… 30




I. INTRODUCCIÓN
La actividad de agua (aw) es un factor muy importantepara la conservación de alimentos. Por miles de años, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un método de preservación. Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermeladas por ejemplo) y también se preservaba carne mediante el salado.

Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogos pensaban que el porcentaje de agua en un alimentoera quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Más tarde se identificó que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.

Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltasen agua disminuyen el número de moléculas de agua libre y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.

Por otra parte la actividad del agua (aw) de los alimentos está directamente relacionada con su textura: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, los productos están sometidos a contaminaciónmicrobiológica y su conservación es mucho más delicada por ende se debe tener más cuidado. A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca rápidamente.

Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vida útil.



II. OBJETIVOS

Dar a conocer elcontenido del agua y su importancia en los alimentos.

Mostrar cómo es que al controlar la actividad de agua en los alimentos podemos alargar su vida útil.

Demostrar porque las isotermas de adsorción son importantes para la tecnología alimentaria.

Conocer e identificar como los microorganismos son la principal causa de deterioro y porque su crecimiento está directamente ligado con la cantidad deagua que posee el alimento.














III.- MARCO TEÓRICO
1. CONTENIDO DEL AGUA Y SU IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS
Desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente principal del organismo humano, que contiene una proporción del 60 %; así mismo, representa el constituyente más abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a excepción delos granos. Por esto tiene un papel esencial para la estructura y demás caracteres de los productos vegetales y animales, de los que nos alimentamos; caracteres buscados en razón de su contribución a la apetencia (por ejemplo la textura de las frutas, legumbres, carnes, etc. dependen en gran parte, de la turgencia de las células y de la asociación específica y compleja entre el agua y otros...