Detrrminacion De Caracteristicas De Materia Grasa
Páginas: 9 (2080 palabras)
Publicado: 24 de junio de 2012
SEDE SANTIAGO SUR
INGENIERÍA EN INDUSTRIA QUÍMICA
ANALISTA QUÍMICO
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Laboratorio N º 6
ANÁLISIS DE LÍPIDOS:
I.- CARACTERISTICAS DE MATERIAS GRASAS
OBJETIVOS
1. Caracterizar diferentes materias grasas desde el punto de vista físico y químico.
2. Desarrollar técnicas para medir punto de fusión, índice de Iodo e índice de saponificación. De acuerdo anormas chilenas.
INTRODUCCION.
Los lípidos se definen como aquellos constituyentes que son solubles en solventes orgánicos pero insolubles en agua. Estas sustancias incluyen triacilgliceroles, diacilgliceroles, monoacilgliceroles, ácidos grasos libres, fosfolípidos, esteroles, carotenoides y vitaminas A, D, E y K. Resulta claro, entonces, la composición heterogénea de la fracción lipídica delalimento.
En las grasas comestibles, los triglicéridos constituyen el 95% a 99% de los lípidos totales. Los triglicéridos son ésteres de tres ácidos grasos y una molécula de glicerol. Los ácidos grasos que se encuentran habitualmente en las grasas y aceites comestibles varían en la longitud de cadena hidrocarbonada, grado de insaturación y posición en la molécula de glicerol. Cada tipo de grasaposee un perfil distinto de lípidos presentes lo que determina propiedades nutricionales y fisicoquímicas. Los términos grasa, aceite y lípidos son usados indistintamente, si bien, el término grasa se usa para referirse a aquéllos lípidos que son sólidos a una temperatura determinada y el término aceite se usa para referirse a los lípidos que son líquidos a la temperatura especificada.
Loslípidos son constituyentes principales de muchos alimentos y son importantes en la dieta por varias razones. Representan una fuente energética, aportan carbono, oxígeno e hidrógeno, y lípidos esenciales como ácidos grasos insaturados. Sin embargo, un sobreconsumo de ciertos lípidos como colesterol y ácidos grasos saturados puede ser perjudicial para la salud. El componente lipídico del alimentodetermina varias propiedades físicas como sabor, textura, sensación bucal y apariencia. Por otro lado, los lípidos tienden a sufrir hidrólisis y oxidación, lo que puede generar aromas y sabores y productos potencialmente tóxicos.
El análisis de los lípidos alimentarios se centra en varios aspectos:
* Concentración total de lípidos
* Tipo de lípidos presentes
* Propiedades fisicoquímicas:cristalización, punto de fusión, punto de humo, reología, densidad y color.
* Organización estructural en el alimento
* Determinación de la composición de lípidos
Las razones para determinar el tipo de lípidos presentes en los alimentos son varias:
Legal: Las regulaciones obligan a que las cantidades de lípidos saturados, insaturados y poliinsaturados, así como colesterol seanespecificadas en las rotulaciones de los alimentos.
Calidad alimentaria: las características físicas de los alimentos, como apariencia sabor, sensación bucal y textura, dependen del tipo de lípidos presentes.
Oxidación de lípidos: los alimentos que contienen muchos lípidos insaturados son muy susceptibles a la oxidación lipídica, lo que puede desarrollar aromas y sabores indeseables, así comocomponentes tóxicos.
Adulteración: la adulteración de grasas y aceites se puede detectar mediante el análisis del tipo de lípidos presentes y comparándolos con los del producto sin adulterar.
Procesamiento de alimentos: la elaboración de algunos alimentos requiere conocer el tipo de lípidos presentes a fin de ajustar las condiciones de procesamiento.
Técnicas químicas de análisis.
Indicede yodo.
El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de un lípido, así, mientras mayor sea este índice, mayor es el número de insaturaciones. Corresponde a la cantidad de yodo absorbido por 100 gramos de materia grasa. Uno de los métodos más usados para determinar este índice es el método de Wijs. (Norma chilena N° 93). La muestra de lípido analizar se pesa y se disuelve en un...
INGENIERÍA EN INDUSTRIA QUÍMICA
ANALISTA QUÍMICO
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Laboratorio N º 6
ANÁLISIS DE LÍPIDOS:
I.- CARACTERISTICAS DE MATERIAS GRASAS
OBJETIVOS
1. Caracterizar diferentes materias grasas desde el punto de vista físico y químico.
2. Desarrollar técnicas para medir punto de fusión, índice de Iodo e índice de saponificación. De acuerdo anormas chilenas.
INTRODUCCION.
Los lípidos se definen como aquellos constituyentes que son solubles en solventes orgánicos pero insolubles en agua. Estas sustancias incluyen triacilgliceroles, diacilgliceroles, monoacilgliceroles, ácidos grasos libres, fosfolípidos, esteroles, carotenoides y vitaminas A, D, E y K. Resulta claro, entonces, la composición heterogénea de la fracción lipídica delalimento.
En las grasas comestibles, los triglicéridos constituyen el 95% a 99% de los lípidos totales. Los triglicéridos son ésteres de tres ácidos grasos y una molécula de glicerol. Los ácidos grasos que se encuentran habitualmente en las grasas y aceites comestibles varían en la longitud de cadena hidrocarbonada, grado de insaturación y posición en la molécula de glicerol. Cada tipo de grasaposee un perfil distinto de lípidos presentes lo que determina propiedades nutricionales y fisicoquímicas. Los términos grasa, aceite y lípidos son usados indistintamente, si bien, el término grasa se usa para referirse a aquéllos lípidos que son sólidos a una temperatura determinada y el término aceite se usa para referirse a los lípidos que son líquidos a la temperatura especificada.
Loslípidos son constituyentes principales de muchos alimentos y son importantes en la dieta por varias razones. Representan una fuente energética, aportan carbono, oxígeno e hidrógeno, y lípidos esenciales como ácidos grasos insaturados. Sin embargo, un sobreconsumo de ciertos lípidos como colesterol y ácidos grasos saturados puede ser perjudicial para la salud. El componente lipídico del alimentodetermina varias propiedades físicas como sabor, textura, sensación bucal y apariencia. Por otro lado, los lípidos tienden a sufrir hidrólisis y oxidación, lo que puede generar aromas y sabores y productos potencialmente tóxicos.
El análisis de los lípidos alimentarios se centra en varios aspectos:
* Concentración total de lípidos
* Tipo de lípidos presentes
* Propiedades fisicoquímicas:cristalización, punto de fusión, punto de humo, reología, densidad y color.
* Organización estructural en el alimento
* Determinación de la composición de lípidos
Las razones para determinar el tipo de lípidos presentes en los alimentos son varias:
Legal: Las regulaciones obligan a que las cantidades de lípidos saturados, insaturados y poliinsaturados, así como colesterol seanespecificadas en las rotulaciones de los alimentos.
Calidad alimentaria: las características físicas de los alimentos, como apariencia sabor, sensación bucal y textura, dependen del tipo de lípidos presentes.
Oxidación de lípidos: los alimentos que contienen muchos lípidos insaturados son muy susceptibles a la oxidación lipídica, lo que puede desarrollar aromas y sabores indeseables, así comocomponentes tóxicos.
Adulteración: la adulteración de grasas y aceites se puede detectar mediante el análisis del tipo de lípidos presentes y comparándolos con los del producto sin adulterar.
Procesamiento de alimentos: la elaboración de algunos alimentos requiere conocer el tipo de lípidos presentes a fin de ajustar las condiciones de procesamiento.
Técnicas químicas de análisis.
Indicede yodo.
El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de un lípido, así, mientras mayor sea este índice, mayor es el número de insaturaciones. Corresponde a la cantidad de yodo absorbido por 100 gramos de materia grasa. Uno de los métodos más usados para determinar este índice es el método de Wijs. (Norma chilena N° 93). La muestra de lípido analizar se pesa y se disuelve en un...
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