Dextrinas, Amilasas y Degradación del Almidón


Las dextrinas son un grupo de oligosacáridos de poco peso molecular producidas por la hidrólisis del almidón. Tienen la misma fórmula general que los polisacáridos pero son de una longitud de cadena más corta. La producción industrial es realizada generalmente por la hidrólisis ácida del almidón de patata. Las dextrinas son solubles en agua, sólidos de color blanco hasta levemente amarillo,ópticamente activos. Analíticamente, las dextrinas se pueden detectar con la solución de yodo, dando una coloración roja.

Las dextrinas cíclicas se conocen como ciclodextrinas. Son formadas por la degradación enzimática del almidón por ciertas bacterias, por ejemplo con Bacillus macerans. Las ciclodextrinas tienen estructuras toroidales formadas por 6-8 residuos de la glucosa.
Las dextrinasencuentran uso extenso en la industria, debido a su falta de toxicidad y a su precio bajo. Se utilizan como pegamentos solubles en agua, como agentes de espesamiento en la transformación de los alimentos, y como agentes aglutinantes en productos farmacéuticos. En pirotecnia se agregan a las fórmulas de fuegos de colores, para que solidifiquen como gránulos o “estrellas.” Las ciclodextrinas encuentranuso adicional en química analítica como matriz para la separación de sustancias hidrofóbicas, y como excipientes en formulaciones farmacéuticas. No todas las formas de dextrina son digeribles, y la dextrina indigerible se utiliza a veces en suplementos de fibra dietética.
Por ejemplo, la maltodextrina es un polisacárido moderadamente dulce usado como aditivo alimentario, sin relación con la maltade cebada. Se produce del almidón de maíz y se ve generalmente como un polvo higroscópico blanco. La maltodextrina es fácilmente digerible, siendo absorbida tan rápidamente como la glucosa. El número CAS de la maltodextrina es 9050-36-6.
La maltodextrina puede derivarse de cualquier almidón. En los EE.UU. este almidón es generalmente el maíz, en otras partes, por ejemplo en Europa, es comúnmentecebada o trigo.
Esto es importante para los que padecen de celiaquía, puesto que la maltodextrina derivada del trigo o cebada puede contener rastros del gluten, aunque según la European Food Safety Authority (EFSA), las maltodextrinas procedentes del trigo no son seguras para los celíacos, ya que ellos no pueden consumir absolutamente nada de TACC (Trigo,Avena, Cebada, Centeno)1 2
Los alimentosque contienen maltodextrina pueden contener rastros de ácido glutámico como subproducto del proceso de fabricación.

Malto-dextrina es el resultado de la hidrólisis del almidón o la fécula, normalmente se presenta comercialmente en forma de polvo blanco, compuesto por una mezcla de varios oligómeros de glucosa, compuestos por 5 a 10 unidades.1
Puede ser definida como un polímero de glucosa.Estas moléculas poliméricas son metabolizadas de forma rápida en el organismo humano,2 contribuyendo, en individuos saludables, a un aumento exponencial de insulina(pico de insulina) en la corriente sanguínea.
Sabiendo que los carbohidratos son los principales fuentes de energía de nuestro organismo, glucógeno muscular hepático, correspondiendo a la mayor parte de las calorías ingeridas por el serhumano, en una dieta saludable, el carbohidrato debe estar presente cerca del 60%, para que las proteínas no tengan que desviarse de sus funciones específicas, como la construción de tejidos musculares, para la obtención de energía, como consecuencia es común el consumo e indicación de maltodextrina para practicantes de actividades físicas de resistencia como el fisioculturismo y las carreras,proporcionando energía durante estas actividades físicas, intensas y de larga duración, retrasando la fatiga, gracias la liberación gradual de glucosa en la sangre.
Este carbohidrato puede aumentar del nivel energético muscular, dando más fuerza, evitando el catabolismo muscular (pérdida de músculos) y también ayuda a evitar la fatiga.
Una cucharada de sopa (aproximadamente 10 gramos) de...