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4.4.2 ESCABECHES

ESCABECHE
Es el preparado a base de verduras crudas o cocidas, hierbas aromáticas, especias, vino o vinagre que se utiliza para conservar yhacer sabrosos los alimentos. También podemos decir que son el medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre.
Los ingredientes más utilizados son:aceite de oliva, ajos, laurel, zanahorias, cebolla, granos de pimienta, pimentón, etc.Su preparación suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidospara el escabeche, freírlos ligeramente, cocer junto (o separado) con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados más arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir
La palabraescabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbäy que significa "guiso de carne con vinagre", o de sikbâg que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otrosingredientes. La receta de conservar "al vinagre", que se implantó en el Al-Andalus, adquirió el nombre de iskebêg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche.
Algunas de las conservas, comolas elaboradas en vinagreta, no necesitan un proceso de calentamiento. Suelen ser hortalizas, pepinillos o cebollas entre otros, donde el vinagre realiza la labor del calor. La mayoría de losmicrooganismos actúan en un pH (medida de acidez) en torno a 7 y, con el vinagre, que tiene una acidez muy fuerte (pH en torno a 3), la bacteria no estará activa, Este proceso suele emplearse sólo para losvegetales, explica el experto, ya que en el caso de ser productos animales, como por ejemplo el atún, podría dar algún problema. El escabeche, un tipo de vinagreta que se emplea para esos casos, sediferencia en que es un producto que va en latas y que requerirá un adecuado proceso de esterilización. En el caso de conservas caseras de atún se suele utilizar el aceite y es tratado por calor para...