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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y
SUPERFICIES EN CONTACTO CON LA LECHE
Blanca Rosa Reyes Arreguín 1
La limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y superficies en contacto
con la leche, juegan un papel primordial en los programas de higiene para
asegurar su calidad e inocuidad, ya que la razón de estas actividades es la de
eliminar de las superficies, residuos delalimento y suciedad, y reducir el
número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la contaminación del
producto. Si se realizan con eficacia y en el momento apropiado, su efecto neto
será la eliminación o el control de la población microbiana.
El proceso de la limpieza pretende eliminar los residuos de leche que
proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación microbiana,al
mismo tiempo que puede eliminar también la mayoría de los microorganismos
mediante la acción física del lavado y enjuagado de las superficies. Para
suspender o disolver la suciedad o residuos de leche en el agua, se requiriere
la aplicación de ciertas formas de energía, como fregado, restregado, duchado
o el uso de fluidos turbulentos, y el empleo de sustancias químicas conocidasgeneralmente, como agentes limpiadores o detergentes.
Para alcanzar y mantener el control microbiano deseado, el proceso de
limpieza debe reducir convenientemente la población microbiana. En este
sentido, el proceso de limpieza debe ir seguido de una desinfección mediante
calor o un agente químico denominado desinfectante.
Los factores que influyen sobre la higiene y que deben ser considerados paraseleccionar los sistemas y procedimientos de limpieza y desinfección de
instalaciones, equipo y superficies en contacto con la leche, son: el tipo de
suciedad o residuo que se pretende eliminar; el tipo de superficie a limpiar; la
dureza del agua disponible para ser usada; y el grado de limpieza requerido.
Tipo de suciedad o residuo.
Los diferentes tipos de residuos que deja la leche deben sertratados
separadamente para su limpieza, ya que no existe un limpiador que actúe
eficientemente sobre todos ellos. La Tabla 1 describe las características de
éstos residuos.
Tabla 1. Características de los residuos de leche.
Residuo
Proteínas

Apariencia
Semeja barniz
con reflejos
azules, textura
tipo puré de
manzana.

Causa
- Falta de solución
limpiadora clorada.
- Preenjuagueno
adecuado.
- Limpieza
inadecuada.

Remoción
Con un
detergente
alcalino
clorado.

Prevención
- Preenjuague
adecuado.
- Correcta limpieza.
- Uso de un
detergente alcalino
clorado.

Grasa

Apariencia

- Bajas

Lavado

- Agua de enjuague

1

Directora de Normalización del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus
Derivados, A.C. (COFOCALEC)

1grasosa color
blanco, gotas
de agua
suspendidas.

Minerales

Apariencia de
gis blancoamarillo, difícil
de remover
(piedra de
leche).

temperaturas del
agua de enjuague.
- Impropia
concentración de
detergentes.
- Uso regular de
detergentes ácidos
en lugar de
alcalinos.
- Depósito de
minerales de leche
por inadecuadas
rutinas de lavado.
- Aguas duras no
tratadas.
- Enjuaguedemasiado
caliente.
- Falta de
enjuague ácido.
- Detergentes
alcalinos no
compatibles con
aguas duras a la
concentración
usada.

alcalino.

a temperatura
adecuada.
- Detergente
alcalino a
concentración
adecuada.

Lavado ácido

-Adecuados
procedimientos de
lavado.
- Enjuague ácido.
-Tratamiento de
agua con
ablandadores.
- Detergente
alcalino usado en
concentracionesadecuadas.

Tipo de superficie a limpiar.
El tipo de superficie a limpiar es de fundamental importancia para la elección de
los agentes limpiadores o detergentes que serán empleados para remover la
suciedad presente, debido a que éstos pueden ocasionar corrosión y deterioro
de las superficies limpiadas. Una de las principales causas de la corrosión es el
mal empleo de las soluciones...