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Conservación por modificación de la actividad del
Agua (aw)

Estamos ante una variable de gran influencia en el crecimiento de la Micro flora, porque la aw mide la disponibilidad del agua, ylos microorganismos, para Multiplicarse, necesitan disponer de agua.

La aw de un alimentos se puede reducir de varias formas; son éstas:
ƒ Aumentando la concentración de solutos, a través de laextracción del
agua.
ƒ Añadiendo solutos: azúcares, carbohidratos de alto peso molecular,
proteínas, sales y aditivos.
En la industria alimentaria interesa más trabajar el contenido de agua queel la
aw. Por eso, para relacionar los datos de aw en términos de contenido de agua (W), se
utiliza la representación gráfica de diferentes aw a distintas concentraciones de agua; así
se obtienela llamada isoterma de sorción de vapor de agua. Esta función varía según
el alimentos, porque depende de la intensidad con que el agua esté ligada por los
compuestos químicos

3.1.Concentración
La concentración es el proceso de reducción del contenido de agua de los
alimentos sin pasar al estado sólido. Se utiliza para preparar extractos cárnicos,
concentrados de tomate, zumos defrutas, leche condensada, etc. En algunos de estos
productos, como la aw aún es alta, alrededor de 0,95, se requiere un proceso adicional
para conferir estabilidad al productos como el enlatado yel congelado.

3.2. Desecación o deshidratación
La desecación consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos
mediante las condiciones ambientales naturales; la deshidratación es elmismo proceso,
pero recurriendo a la acción del calor artificial.
Estamos ante uno de los más antiguos métodos de conservación empleados por
el ser humano. Actualmente, permite deshidratar elalimento en ciclos de desecación
cortos, además de que se obtiene mejor producto y mejor comportamiento cuando se
rehidrata o se almacena.
Se considera deshidratación al proceso mediante el cual...