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Filtración
Definición:
se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.

Objetivo
separar los componentes de la leche (sólidos y líquidos) o materia extraña como pajas, insectos etc.

Material
•filtro doble en paralelo

Procedimiento
1.la leche es pasada por un filtro, ya sea simplesi es un volumen pequeño o un filtro doble paralelo si el volumen es mayor
2.una vez que una cantidad considerable haya pasado por el filtro es necesario lavarlo y desinfectarlo ya que retiene materia como, estiércol, sangre etc.
si el filtro es doble puede lavarse una parte del filtro mientras la otra sigue filtrando leche.


Deodorizacion
definición
se utiliza para quitar los olores quepudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
Objetivo
eliminar los malos olores en la leche

material
cámara de vacío

Procedimiento
•calentar el volumen de leche que vaya a deodorizarse
•inyectar el vapor necesario para retirar los malos olores•enfriar

Homogenización
definición
la homogenización es el proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regularizael contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorablepara hacer derivados lácteos que requieren fermentación
Objetivo
disminuir los glóbulos de grasa antes de calentarla para evitar que se forme nata.
Material
•bomba, homogeneizadora o clarificadora

Procedimiento
Paso por una estrecha ranura a una alta velocidad, lo que somete los glóbulos de grasa a poderosas fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.La aceleración que sufre el líquidoa su paso por esa estrecha franja va acompañada de una caída de presión, lo que crea un fenómeno de cavitación.Al chocar los glóbulos de grasa contra las paredes del cabezal de homogeneización, en el impacto, se rompen y dividen.

El número de glóbulos de grasa en la leche homogeneizada es 10.000 veces mayor que en la mezcla antes del tratamiento, lo que supone que las membranas que protegíanlos glóbulos originales se han roto formándose más glóbulos con la misma cantidad de superficie de membranas, quedando, por tanto, desprotegidos muchos de ellos. La formación de nuevas membranas requiere tiempo, pero mientras tanto muchos de esos glóbulos de grasa sin membrana, pueden chocar entre sí formando grumos. Este fenómeno se llama coalescencia y puede aparecer cuando la leche es muy rica engrasa, ya que entonces la distancia es muy corta entre los glóbulos y pueden unirse antes de la formación de las membranas. La temperatura de homogeneización tiene una gran influencia sobre el adverso fenómeno de la coalescencia. Cuanta mas alta sea, menores son las posibilidades de formación de grumos.

Estandarización
definición
cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenidograso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5 % de contenido graso. Este proceso se emplea también cuando la leche,...