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Páginas: 55 (13624 palabras)
Publicado: 24 de septiembre de 2013
INTRODUCCION.
En México todo el mundo, o casi todo el mundo, comen chile. Algunos más que otros, y algunos con más sentido que otros. Pero la cocina del chile es estrictamente hablando, nacional. Es lo que nos define, aunque no de un modo exclusivo, frente a otras dietas y cocinas del mundo. La multiplicidad de moles, muchos de ellos, como hemos visto, ya de uso corriente entre los antiguosmexicanos, aun cuando todavía no fueran "transmutados" por la presencia de los ingredientes traídos por los españoles, es formidable. Amarillito, mole negro, mole de olla, mole verde, mole de hierbas, pipián, manchamanteles, xoloztle, chorreado, embarrado, poblano, chimole...
En cuanto a las salsas, un recuento del Museo Nacional de Culturas Populares consigna más de cuarenta, preparadasúnicamente con chiles de fácil adquisición en el mercado. Nada más con el chile serrano pueden hacerse nueve salsas distintas: cruda, cocida, frita, asada, verde, roja, "mexicana" etc.
En nuestro país existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto es, por ello, impresionante. Desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca yYucatán, para hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual e incitante, de un gusto peculiar y sugerente, que no obstante lastransformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que en México se consume el chile.
CHILES.
Chile Amashito.
El chile “mashito” es una variedad típica y local de Tabasco (México), dónde se suele comer con el pescado “Pejelagarto” (Lepidoseus viridis). Los frutos del chile “mashito” son pequeños y muypicantes. En el proceso de maduracíon tiene los colores verde, luego negro y finalmente rojo. La planta puede medir más de 2 m y es muy fructífera.
Chile Anaheim o California.
La variedad “Anaheim” pertenece a la especie Capsicum annuum. Su nombre se lo debe a la ciudad de Anaheim (California), donde fue cultivado en gran cantidad por mucho tiempo. A día de hoy, sigue siendo una de lasvariedades de chile más queridas, y no solo en esta región.
La planta de la variedad “Anaheim” es muy fructífera y sus frutos se pueden consumir y recolectar tanto si estan verdes como si estan rojos. Estos frutos tienen un tiempo de maduración de unos 80-100 días y miden de 100-200 mm de largo y unos 50 mm de ancho. Son carnosos y de paredes gruesas pero jugosas. La planta puede llegar a medir de 120-150cm de alto.
Los “Anaheim” pueden utilizarse de diversas formas en la cocina, tanto frescos y crudos, como rellenos, asados, a la barbacoa o en escabeche.
Se suelen preparar rellenos con queso (o con carne o algún otro relleno), salteados con ajo, o frescos en alguna ensalada o platillo.
Chile Ancho.
Se domesticó en el Valle de Puebla, después se desplazó al Bajío y a Zacatecas. Delnáhuatl chilli, planta originaria de América. Posee un alto contenido de vitaminas C y A. Durante la época pre-hispánica ya se conocía su cultivo. Presenta frutos grandes (12 cm promedio) y carnosos de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente de color verde oscuro (en ocasiones verde claro) con piel brillante que al ir madurando cambia a rojo vivo o rojo pálido, tonalidad quese vuelve café rojizo en los frutos secos. Tiene sabor afrutado un poco dulce. Esta variedad es de los chiles secos la más usada en la cocina mexicana, ideal para rellenar, salsas, moles, adobos y diversos guisos. Se cultiva mejor en suelos cálidos y bien drenados. La falta de agua y las temperaturas bajas afectan su desarrollo.
El grado de picor en los chiles está determinado por una...
En México todo el mundo, o casi todo el mundo, comen chile. Algunos más que otros, y algunos con más sentido que otros. Pero la cocina del chile es estrictamente hablando, nacional. Es lo que nos define, aunque no de un modo exclusivo, frente a otras dietas y cocinas del mundo. La multiplicidad de moles, muchos de ellos, como hemos visto, ya de uso corriente entre los antiguosmexicanos, aun cuando todavía no fueran "transmutados" por la presencia de los ingredientes traídos por los españoles, es formidable. Amarillito, mole negro, mole de olla, mole verde, mole de hierbas, pipián, manchamanteles, xoloztle, chorreado, embarrado, poblano, chimole...
En cuanto a las salsas, un recuento del Museo Nacional de Culturas Populares consigna más de cuarenta, preparadasúnicamente con chiles de fácil adquisición en el mercado. Nada más con el chile serrano pueden hacerse nueve salsas distintas: cruda, cocida, frita, asada, verde, roja, "mexicana" etc.
En nuestro país existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto es, por ello, impresionante. Desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca yYucatán, para hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual e incitante, de un gusto peculiar y sugerente, que no obstante lastransformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que en México se consume el chile.
CHILES.
Chile Amashito.
El chile “mashito” es una variedad típica y local de Tabasco (México), dónde se suele comer con el pescado “Pejelagarto” (Lepidoseus viridis). Los frutos del chile “mashito” son pequeños y muypicantes. En el proceso de maduracíon tiene los colores verde, luego negro y finalmente rojo. La planta puede medir más de 2 m y es muy fructífera.
Chile Anaheim o California.
La variedad “Anaheim” pertenece a la especie Capsicum annuum. Su nombre se lo debe a la ciudad de Anaheim (California), donde fue cultivado en gran cantidad por mucho tiempo. A día de hoy, sigue siendo una de lasvariedades de chile más queridas, y no solo en esta región.
La planta de la variedad “Anaheim” es muy fructífera y sus frutos se pueden consumir y recolectar tanto si estan verdes como si estan rojos. Estos frutos tienen un tiempo de maduración de unos 80-100 días y miden de 100-200 mm de largo y unos 50 mm de ancho. Son carnosos y de paredes gruesas pero jugosas. La planta puede llegar a medir de 120-150cm de alto.
Los “Anaheim” pueden utilizarse de diversas formas en la cocina, tanto frescos y crudos, como rellenos, asados, a la barbacoa o en escabeche.
Se suelen preparar rellenos con queso (o con carne o algún otro relleno), salteados con ajo, o frescos en alguna ensalada o platillo.
Chile Ancho.
Se domesticó en el Valle de Puebla, después se desplazó al Bajío y a Zacatecas. Delnáhuatl chilli, planta originaria de América. Posee un alto contenido de vitaminas C y A. Durante la época pre-hispánica ya se conocía su cultivo. Presenta frutos grandes (12 cm promedio) y carnosos de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente de color verde oscuro (en ocasiones verde claro) con piel brillante que al ir madurando cambia a rojo vivo o rojo pálido, tonalidad quese vuelve café rojizo en los frutos secos. Tiene sabor afrutado un poco dulce. Esta variedad es de los chiles secos la más usada en la cocina mexicana, ideal para rellenar, salsas, moles, adobos y diversos guisos. Se cultiva mejor en suelos cálidos y bien drenados. La falta de agua y las temperaturas bajas afectan su desarrollo.
El grado de picor en los chiles está determinado por una...
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