Diagnostico de inocuidad en restaurantes

UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA

SITUACIÓN ACTUAL DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LOS RESTAURANTES DE CATACAMAS Y DOCUMENTACIÓN, ENTRENAMIENTO, ANÁLISIS DE RIESGO DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN SUS PRINCIPALES PROCESOS ALIMENTICIOS

POR: ARLENE SAMANTHA CHINCHILLA BANEGAS

TESIS PRESENTADA A LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DELICENCIADO EN TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

CATACAMAS, OLANCHO OCTUBRE, 2010

HONDURAS, C.A.

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SITUACIÓN ACTUAL DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LOS RESTAURANTES DE CATACAMAS Y DOCUMENTACIÓN, ENTRENAMIENTO, ANÁLISIS DE RIESGO DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN SUS PRINCIPALES PROCESOS ALIMENTICIOS

POR: ARLENE SAMANTHA CHINCHILLA BANEGAS

AMILCAR COLINDRES, M.Sc Asesor Principal

PRESENTADO ALA UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA COMO REQUISITO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE LICENCIADO EN TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

CATACAMAS

OLANCHO

JUNIO, 2010

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DEDICATORIA

Dedico mis esfuerzos en todos estos años de estudio, a lo más preciado en mi vida “mi familia”, que ha sabido apoyarme de forma incondicional y sobre todo por ser el motivo que da sentido a todo los esfuerzosacadémicos que hasta el momento he realizado como estudiante.

También quiero dedicar parte de mis logros, a la licenciada Eva Rodezno y licenciada Sandra luna, por haberme apoyado desde un inicio para seguir mis estudios universitarios.

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AGRADECIMIENTO

Agradezco a todos aquellos que hayan hecho posible este sueño, que ha durado ya cuatro años y que muy pronto será una realidad, amis compañeros, mis maestros y especialmente a todo aquel que también me brindo su amistad y comprensión.

Sobre todo agradeceré a Dios esa energía infinita presente en todo lo existente por haber permitido mi vida y la de todos aquellos que me brindaron su apoyo y guía.

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CONTENIDO

Pág. LISTA DE FIGURAS Y GRAFICOS............................................................................................. v LISTA DE CUADROS ..................................................................................................................vi LISTA DE ANEXOS ................................................................................................................... vii I. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................... 1 II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 3 2.1 OBJETIVOS GENERALES ..................................................................................................... 3 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.................................................................................................... 3 III. REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................................................ 4 3.1 Enfermedades trasmitidas por alimentos en el servicio de catering .......................................... 4 3.2 la calidad y seguridad de los alimentos .....................................................................................6 3.3 Los recursos humanos en el sistema de calidad ........................................................................ 7 3.4 comisión del Codex Alimentarius ............................................................................................. 8 3.4.1 Principios generales de higiene del Codex Alimentarius ....................................................... 8 3.5 Buenas prácticasde manufactura .............................................................................................. 9 3.6 Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control ................................................... 10 3.7 Seleccionando método seguro -Menú Safe ............................................................................. 12 3.8 Sistema de análisis social (sas2)...