diagnostico de pñanta

DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES LOCATIVAS E HIGIÉNICOSANITARIAS DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA SUSHI TO
GO (INVERSIONES MAKISUSHI S.A.) E IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM.

MARIA ADELAIDA VALENCIA ROJAS

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CALDAS (ANTIOQUIA)
2010

DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES LOCATIVAS E HIGIÉNICOSANITARIAS DE LAPLANTA DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA SUSHI TO
GO (INVERSIONES MAKISUSHI S.A.) E IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM.

MARIA ADELAIDA VALENCIA ROJAS

Informe de práctica empresarial para
Optar al título de ingeniera de alimentos

ASESOR
SERGIO CEBALLOS
INGENIERO DE ALIMENTOS

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CALDAS (ANTIOQUIA)
2010

2

Notade aceptación:
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________
________________________________

_______________________________
Firma del presidente del
jurado

________________________________
Firma del jurado

________________________________
Firma del juradoCaldas, Julio de 2010

3

DEDICATORIA

A mi esposo, mis padres, mi familia y mis amigos que
siempre han estado dispuestos a brindarme apoyo en todas
mis facetas de la vida. Que han estado al tanto de mis
inquietudes y alegrías ayudándome con mucha paciencia a
crecer cada día como persona y por eso puedo afirmar que
sin ellos no hubiera alcanzado esta meta. Ahora
emprenderé la mejorcarrera… “la vida que realmente lo
es”.
Muchas gracias

4

AGRADECIMIENTOS

Quiero expresar mis agradecimientos a:
INVERSIONES MAKISUSHSI S.A. por permitirme realizar la práctica empresarial,
la cual aportó para mi vida profesional y personal un gran crecimiento.

Carolina María Tamayo López. Jefe de Recursos Humanos, de INVERSIONES
MAKISUSHI S.A. Por su gran acogida, confianza y apoyodurante sus tres meses
de acompañamiento. Q.E.P.D.

Jessica Flórez Arroyabe, ingeniera practicante, por su apoyo y colaboración.

Sergio Ceballos, Ingeniero de Alimentos,
Universitaria Lasallista, por su colaboración.

Asesor,

Docente

Corporación

Y a todos los que de manera directa o indirecta contribuyeron con el cumplimiento
de este periodo de aprendizaje. Como profesores,compañeros y empleados de
SUSHI to go que permitieron ayudarles y aprender de ellos para mi vida
profesional.

5

CONTENIDO

Pág.
INTRODUCCIÓN

14

1. OBJETIVOS

16

1.1 OBJETIVO GENERAL

16

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

16

2. JUSTIFICACIONES

17

2.1.

IMPACTO TECNOLÓGICO

17

2.2.

IMPACTO SOCIOECONÓMICO

17

3. MARCO TEÓRICO
3.1.

18

GENERALIDADES DE LASBUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

3.2.

18

GENERALIDADES DEL DISEÑO DE UN PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

19

3.2.1. Elementos básicos para realizar una buena limpieza y
Desinfección

19

3.2.2. Limpieza

19

3.2.2.1.

Métodos de limpieza

20

3.2.2.2.

Selección de limpiadores

21

3.2.3. Clasificación de los detergentes

23

3.2.4. Desinfección

266

Pág.
3.2.4.1.

Técnicas de desinfección

27

3.2.4.2.

Desinfección ambiental

30

3.2.5. Desinfectantes

31

3.2.5.1.

Usos del desinfectante

32

3.2.5.2.

Clasificación de los desinfectantes

32

3.2.5.3.

Comparación de los desinfectantes

34

3.2.5.4.

Factores físicos que afectan los desinfectantes

35

3.2.6. Frecuencia de limpieza ydesinfección
3.3.

DISEÑO SANITARIO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PARA
ALIMENTOS

36

37

3.3.1. Edificación e Instalaciones

38

3.3.1.1.

Localización accesos

38

3.3.1.2.

Diseño y construcción

39

3.3.1.3.

Abastecimiento de agua

40

3.3.1.4.

Disposición de residuos líquidos

41

3.3.1.5.

Disposición de residuos sólidos

42

3.3.1.6.

Instalaciones...