Diagrama de elaboración de yogur

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|Diagrama de flujo del yogur |
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|  Lunes, 10 Noviembre 2008 |
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|Diagrama de flujo del yogur |
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|1.-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones |
|inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. |
|2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar elingreso de partículas gruesas al proceso. |
|3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega |
|azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado |
|de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por ||evaporación. |
|4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. |
|Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, |
|sino que también se ha de producir ladesnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la   b  -lacto|
|globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75º C, consiguiéndose los mejores resultados de |
|consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95º C. El tratamiento térmico óptimo |
|consiste en calentar a 90º C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.|
|Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los |
|procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele |
|mantener esta temperatura de 95/96 º C sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor |
|aprovechamientotecnológico de la instalación. |
|Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100º C. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue |
|incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción|
|de la estabilidad del gel ácido.|
|Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto |
|la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los |
|microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. |...