Diagrama De Flujo De Quesos

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO PRENSADO

RECEPCIÓN DE LECHE

FILTRADO

PASTEURIZACIÓN
(65°C POR 30’)

COAGULACIÓN
(A 38ºC POR 30’)
(38ºC)

CORTE DE LA CUAJADA(REPOSAR 5’)

1ra. AGITACIÓN (10-15’)
ACONDICIONAMIENTO DE
TEMPERATURA (36 – 38°C)

1er. DESUERADO
2DA. AGITACIÓN (30’)
DESUERADO TOTAL
SALADO (REPOSAR POR 15’)
MOLDEADO
PRENSADO
(Hastael día siguiente)
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN

CALENTAMIENTO (38°C)
Cloruro de calcio 18gr/100 lts.
Nitrato de potasio 15gr/100 lts.
Cuajo
Suero 11-12°D
1/3 del vol. total
Agua hervida60-70°C
20-30% del vol. total
Suero 9 -10°D
Salmuera 1.8 – 2Kg/100 lt.
Tela limpia y desinfectada
Suave

ρ: 1.030 gr/ml
Acidez: 16-18 °Dornic
Horizontal y vertical
Realizar volteos de 10,20, 30 y 60 min.
Fuerte
RECEPCIÓN DE LECHE

FILTRADO

PASTEURIZACIÓN
(65°C POR 30’)

COAGULACIÓN
(A 38ºC POR 30’)
(38ºC)

CORTE DE LA CUAJADA
(REPOSAR 5’)

1ra. AGITACIÓN (10-15’)ACONDICIONAMIENTO DE
TEMPERATURA (36 – 38°C)

1er. DESUERADO
2DA. AGITACIÓN (30’)
DESUERADO TOTAL
SALADO (REPOSAR POR 15’)
MOLDEADO
PRENSADO
(Hasta el día siguiente)
ALMACENAMIENTOCOMERCIALIZACIÓN

CALENTAMIENTO (38°C)
Cloruro de calcio 18gr/100 lts.
Nitrato de potasio 15gr/100 lts.
Cuajo
Suero 11-12°D
1/3 del vol. total
Agua hervida 60-70°C
20-30% del vol. total
Suero 9-10°D
Salmuera 1.8 – 2Kg/100 lt.
Tela limpia y desinfectada
Suave

ρ: 1.030 gr/ml
Acidez: 16-18 °Dornic
Horizontal y vertical
Realizar volteos de 10, 20, 30 y 60 min.
Fuerte

DIAGRAMA DEFLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO AROMÁTICO

RECEPCIÓN DE LECHE

FILTRADO

PASTEURIZACIÓN
(65°C POR 30’)

COAGULACIÓN
(A 38ºC POR 30’)
(38ºC)

CORTE DE LA CUAJADA
(REPOSAR 5’)

1ra.AGITACIÓN (10-15’)
ACONDICIONAMIENTO DE
TEMPERATURA (36 – 38°C)

1er. DESUERADO
2DA. AGITACIÓN (30’)
DESUERADO TOTAL
SALADO (REPOSAR POR 15’)
MOLDEADO
PRENSADO
(Hasta el día siguiente)...