DIAGRAMA DE FLUJO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA





PRE-INFORME DE LABORATORIO
PROCESOS LACTEOS






PRESENTADO POR:
Yuneidys Mariet Oñate Perpiñán Cód. 49787591
nets36@hotmail.com

Leonid Alexander Jimenez Tovar Cód. 11202721
leonidjimenez@gmail.com

Jorge Orozco Calderón Cód. 80’495.407
jorozcal@hotmail.com


GRUPO 1Presentado al tutor:
Norma Beatriz Jurado Corte









BOGOTA, AGOSTO 23 DEL 2013







INTRODUCCION

Es un producto de textura blanda y pegajosa de color ámbar brillante elaborado a partir de la concentración de la leche y un porcentaje alto de azúcar hasta un contenido aproximado de sólidos72 ºBrix. Este producto se almacena a una temperatura ambiente de periodos largos, sinriesgo de que se presenten graves alteraciones en el alimento.
La elaboración del ariquipe es el resultado de un proceso de evaporación parcial de la fracción hídrica de una mezcla de leche y azúcares bajo condiciones de presión atmosférica o de vacío. La diferencia entre los diversos productos concentrados en los cuales participa la leche con la evaporación parcial de su agua radica fundamentalmenteen:
- Cantidad de agua evaporada y concentración final de azúcares (ºBrix finales en el proceso).
- Concentración inicial de azúcares.
- Nivel de desarrollo de la reacción de Maillard.
-Condiciones de presión en la operación (atmosférica o vacío)
-Adición de diversidad de agentes edulcorantes.
-Adición de almidones.
-Adición de agentes neutralizantes.






OBJETIVOS

1.Comprender el procedimiento para la elaboración de arequipe.
2. Identificar los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que ocurren en la producción arequipe.
3. Adquirir los conocimientos necesarios para el adecuado procesamiento del producto.
4. Obtener un producto que mantenga sus características nutricionales
5. Procesar este alimento teniendo en cuenta las normas de higiene establecidas  MARCO TEORICO

1. Recepción de leche:
2. Neutralización: Debido a que el ácido láctico va aumentando a medida que la leche se concentra; es necesario neutralizar para evitar que el producto se corte durante el calentamiento. La neutralización debe llegar a valores de 0.10 – 0.12% de ácido láctico.
La neutralización de la leche, generalmente se hace con bicarbonato de sodio.3. Adición y mezcla de azúcar: La adición de azúcar de hace de manera parcial si los volúmenes de proceso superan los 300l de leche. En ese sentido, se adiciona la mitad de la cantidad de azúcar a la mitad de la leche e iniciar con la evaporación. Cuando se ha alcanzado el 50% de la evaporación, se adiciona el resto de leche y azúcar precalentado a 60 – 70ºC. El equipo utilizado para laevaporación es un tanque o marmita provista de doble camisa por donde circula el vapor.
Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los componentes lácticos se mantengan una proporción de acuerdo al tipo de dulce que se desea elaborar; es necesario, modificar la cantidad de azúcar según el contenido de sólidos de la leche. Este hecho cobra importancia pues si la leche es sometida atemperaturas bajas por largo tiempo y hay adición elevada de azúcar esta puede fermentarse o si la mezcla se somete
a temperatura elevada; la reacción de maillard que ocurre, en el caso particular del arequipe puede provocar un color marrón oscuro indeseable.
4. Determinación del punto final de evaporación: El punto final se determina con un refractómetro siendo el parámetro de verificación elrango comprendido entre 65 – 68% de sólidos totales. Si la determinación del punto final de evaporación se hace con la escala de ºBrix el parámetro es de 68 a 72ºBrix. También se puede determinar con el aerómetro de Baumé siendo el rango entre 40 - 42ºBé tomando la lectura a 120ºC.
5. Enfriamiento: Una vez alcanzado el punto final, se baja la temperatura a 60 – 45ºC agitando continuamente con el...