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S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A S C u a d e r n o s d e C a l i d a d

INDUSTRIA DEL VINO Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC)

© Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) Junio, 1999. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización escrita de laFederación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), la Federación Española del Vino (FEV), la revista técnica La Semana Vitivinícola, y del Ministerio de Sanidad y Consumo, de España. Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace referencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se acepta responsabilidad pordaños y perjuicios ocasionados por el uso de esta Guía. La adaptación de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodríguez Sáenz. La revisión estilística estuvo a cargo de Tomás Saraví. Pierre Eppelin realizó la versión digital, diseño e impresión.

Industria del vino. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos yControl de Puntos Críticos (ARCPC) / ed. por Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y Agencia Española de Cooperación Internacional. -- San José, C.R. : IICA, 1999. 37 p. ; 23 cm. -- (Serie Agroalimentarias. Cuadernos de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-09)

ISBN 92-9039-419 6

Proyecto: Fortalecimiento de Capacidad Institucional de las Organizaciones Empresarialesdel Sector Agroalimentario.

1. Inocuidad alimentaria - Métodos. 2. Industria del vino. 3. Alimentos. 4. Calidad I. IICA. II. AECI. III. Título. IV Serie.

AGRIS Q03

DEWEY 664.07

SERIES AGROALIMENTARIAS • CUADERNOS DE CALIDAD ISSN 1561-9834 A1/SC-99-09 Julio , 1999

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PRESENTACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 5 I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 II. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 III. CUADRO DE GESTIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 IV. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DELSISTEMA ARCPC EN LA INDUSTRIA DEL VINO . . . . . . . . . . 19 FASE 1. ELABORACIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol. . . . . . . . . . . . 19 FASE 2. ESTABILIZACIÓN Y CORRECCIONES . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Presencia del etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol . . . . . . . . . . . 20 Restosde ferrocianuro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Incorporación al vino de productos tóxicos por equivocación . . . . . . 21 FASE 3. EMBOTELLADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Contaminación microbiológica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Presencia de cristales y otros cuerposextraños en el vino. . . . . . . . . . 22 Vidrios en el exterior de la botella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Aparición de residuos de productos de limpieza de máquinas . . . . . . 23 Incorporación al vino de productos tóxicos por equivocación . . . . . . 23 V. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Requisitos generales para los locales . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 3

Requisitos específicos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....