Diagramas

4.1.2.4 Áreas funcionales. Descripción de las áreas funcionales del comedor, tomando como referencia las Normas Oficiales Mexicanas para las Prácticas de Higiene y Sanidad para la preparación de alimentos que de ofrecen en Establecimientos Fijos; NOM 093 y NOM 120. (Figura 2)
 
A. DE RECEPCION DE ALIMENTOS.  |

A. DE ALMACENAMIENTO |

DETERGENTES Y DESINFECTANTES |

ALMACEN DEESCOBAS |

PRODUCTOS NO PERECEDEROS |

PERECEDEROS: EN FRIO: (NEVERA Y REFRIGERADOR) CARNES, VERDURAS, FRUTAS Y ALIMENTOS PROCESADOS |

A. DE LIMPIEZA Y LAVADO DE ALIMENTOS |

A. DE PREPARACION DE LOS ALIMENTOS (PICADO, PELADO) |

A. DE COCCION |

AREA DE COMEDOR |

AREA DE COCINA |

A. DE ESCAMOCHEO |

A. DE LAVADO DE VAJILLAS, OLLAS Y DEMAS EQUIPO |

DEPOSITO DERECIPIENTES LIMPIOS |

ALMACEN DE RECIPIENTES LIMPIOS |

SERVICIO SANITARIO |

DEPOSITO DE BASURA: ORGÁNICA E INORGANICO |

A. DE SERVICIO |

ESTACION DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS |

 

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)
Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para sumanejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser dela más lata calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:
* Entrada para los clientes independiente de la delpersonal de servicio.
* Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
* Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
* Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
* Aire acondicionado.
* Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
* Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
* Buffetfrío a la vista, en el comedor (opcional).
* Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.
* Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
* Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos ampliamodificada periódicamente.
* Personal debidamente uniformados.
* Cubertería de acero inoxidable o de plata.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
* Entrada para los clientes independiente de la del personal.
* Sala de espera.
* Guardarropa (en países fríos).
* Teléfono inalámbrico.
* Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
* Aire acondicionado,calefacción y refrigeración.
* Mobiliario y decoración de primera calidad.
* Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
* Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.
* Personal de servicio debidamente uniformado.
* Cubertería de acero inoxidable.

Restaurantes de segunda (trestenedores)
* Entrada para los clientes independiente de la persona de servicio.
* Guardarropa.
* Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
* Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
* Mobiliario de calidad.
* Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.
* Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos,...