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M.Sc. Elena Monge, M.Sc. Bladimir Zhunio

APLICACIÓN DE MODELOS GERENCIALES EN LOS
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEL CENTRO HISTÓRICO DE QUITO

Application of managerial models in the food
and drink establishments of the Quito´s Historic Center.
Autores: M.Sc. Elena Monge, M.Sc. Bladimir Zhunio
Universidad de Especialidades Turísticas- UCT, emonge@uct.edu.ec,
bzhunio @uct.edu.ecQuito-Ecuador
Manuscrito recibido el 18 de marzo del 2013. Aceptado para publicación,
tras revisión de pares interno y externo, el 15 de abril del 2013.
Monge E., Zhunio B. Autores 2013
Aplicación de modelos gerenciales en los establecimientos
de alimentos y bebidas del centro histórico de Quito.
RICIT No.5 ( pp. 40 - 68) ISSN: 1390-6305

Resumen
El centro histórico de Quito, Patrimonio Cultural de laHumanidad, alberga
en su interior iglesias, capillas, monasterios y conventos coloniales, plazas,
museos, edificaciones republicanas y una interesante arquitectura de inicios del
siglo XX, así como también establecimientos que ofertan a los turistas alimentos
y bebidas.
La presente investigación pretende conocer la forma de administración de
estos establecimientos a través de un estudio de losmodelos gerenciales y su
aplicación en los mencionados establecimientos.
Se inicia con una recopilación y conceptualización bibliográfica de los

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© 2013, Universidad de Especialidades Turísticas

RICIT

principales modelos gerenciales y su impacto en las organizaciones, para luego a
través de la aplicación de una encuesta realizada a los gerentes y administradores
de los establecimientos dealimentos y bebidas ubicados en centro histórico
de Quito, poder conocer cuáles son los modelos gerenciales que aplican y los
resultados que han obtenido en su gestión.
Una vez que se ha aplicado la encuesta de manera directa, se encontró que la
mayoría de los establecimientos de alimentos y bebidas encuestados, tienen un
administrador y/o gerente como responsable, los mismos que tienen instrucción
enadministración general o administración de empresas, aplican modelos
gerenciales como calidad total, que es más conocido, se pudo evidenciar también
el desconocimiento de otros modelos gerenciales citados en la encuesta como:
freelance (este es muy utilizado en las empresas de turismo como agencias
de viaje u operadoras), mentoring, outsourcing que disminuyó su aplicación
en el país con laeliminación de la contratación de personal tercerizado y las
tercerizadoras de personal.

Palabras clave:
Modelo gerencial, justo a tiempo, benchmarking, coaching,
emprendedor, turismo, administración turística.

espíritu

Summary
Quito´s historic center, Cultural Heritage of the Humankind, houses inside
churches, chapels, monasteries and colonial convents, squares, museums,
republican buildings and aninteresting architecture of the XX century beginnings,
as well as establishments which offer food and drinks to the tourists.
This research tries to know the management way of these establishments
through a study of the managerial models and their implementation at the
mentioned establishments.
It starts with a compilation and bibliographic conceptualization of the main
managerial models and theirimpact in the organizations, then through the
application of an inquiry directed to the managers and administrators of the food
and drink establishments located at the Quito´s historic center, to know what are
the managerial models which apply and the obtained results of their management.

Key words:
Managerial model, just on time, benchmarking, coaching, entrepreneurship.

RICIT Nº 5 • Abril 201341

M.Sc. Elena Monge, M.Sc. Bladimir Zhunio

INTRODUCCIÓN
La ciudad de San Francisco de
Quito, capital del Ecuador y de la
provincia de Pichincha, que se
encuentra a 2.800 metros sobre el
nivel del mar, es dueña de un gran
patrimonio cultural como es su
centro histórico que data desde la
época de la colonia, se extiende
por más de 320ha, alberga invaluables iglesias, capillas, monasterios
y...