Dialnet DeterminacionDePropiedadesFisicasDelLiquidoDeCober 4776720

DETERMICACIÓN DE PROPIEDADES FÍSICAS
DEL LÍQUIDO DE COBERTURA DE ARVEJAS
ENLATADAS
/(0D\HU0*%HUWROX]]R60%HUWROX]]R
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RESUMEN: Las operaciones de enlatados, se basan en dos métodos generales para evitar
la destrucción del alimento por microorganismos, siendo estos, la esterilización y la inhibición o retardo de la actividad de los organismos. Dado que el primero esampliamente
usado, se decide determinar propiedades físicas, tales como, densidad, viscosidad y tenVLyQVXSHU¿FLDOHQHOOtTXLGRGHFREHUWXUDGHDUYHMDVHQODWDGDVSDUDFRQRFHUHOYDORUGHHVtas propiedades físicas, una vez aplicado el proceso de conservación. Las determinaciones
se realizaron mediante picnometría, viscosímetro de capilar y estalagmómetro de Traube.
Palabras claves:FRQVHUYDVGHQVLGDGYLVFRVLGDGWHQVLyQVXSHU¿FLDOLQFHUWH]DV
ABSTRACT: 'HWHUPLQDWLRQ RI 3K\VLFDO 3URSHUWLHV RI WKH /LTXLG 0HGLXP RI &DQQHG
3HDV
Canning operations are based on two general methods to prevent the destruction of food
microorganisms: sterilization and inhibition or delay the activity of the agencies. SinceWKH¿UVWLVZLGHO\XVHGLWZDVGHFLGHGWRGHWHUPLQHSK\VLFDOSURSHUWLHVVXFKDVGHQVLW\
viscosity and surface tension, in liquid medium of canned peas to know the value of these
physical properties, once the conservation process has been applied. Determinations were
made by pycnometry, Capillary Viscometer and Traube stagalometre.
.H\ZRUGVdensity - viscosity - surface tension - uncertainties.

Introducción
En este trabajo nos hemos propuesto: A)Determinar la densidad, viscosidad
\WHQVLyQVXSHU¿FLDOHQOtTXLGRVGHFREHUWXUDGHDUYHMDVVHFDVUHPRMDGDV%,GHQWL¿FDU\DQDOL]DUODPD\RUFDQWLGDGSRVLEOHGHPDUFDVTXHRIUH]FDHOPHUFDGR&
Comparar los resultados obtenidos y calcular sus respectivas incertezas.
Los procesos de enlatados adoptan dos métodos generales para evitar la destrucción de los alimentos por bacterias, mohos y/olevaduras. El primero, en el que se
basan las operaciones de enlatado, es la esterilización, que comprende la exposición
*




/(0D\HU es Ing. en Tecnología de los Alimentos. Magister en Relaciones Laborales y Recursos Humanos. Becario del Proyecto de Investigación BIO255. UNR. E-mail: leonardoemayer@gmail.com
0*%HUWROX]]R es Lic. En Física. Doctora en Cs. Biomédicas. Directora delProyecto de Investigación
BIO255. UNR Docente investigadora, UNR. mgbertol@hotmail.com
6 0 %HUWROX]]R es Lic. En Física. Codirectora del Proyecto de Investigación BIO255. Directora del
Proyecto de Investigación MED253. Docente investigadora, UNR. sbertoluzzo@hotmail.com

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L.E. Mayer, M.G. Bertoluzzo y S.M. Bertoluzzo

del alimento al calor para destruirlos organismos atacantes y su inclusión en recipientes herméticamente cerrados, para de este modo protegerlos de posteriores contaminaciones. El segundo proceder busca la conservación inhibiendo el desarrollo
de los organismos que producen alteraciones, lo que se consigue tratando al alimento de varias maneras, de forma tal que la actividad de los organismos se retrasa o
inhibe. Este tipo deconservación no implica, necesariamente la destrucción de los
microorganismos -es decir, efecto germicida o fungicida-, y al reducir o eliminar la
acción inhibidora, el alimento sufre los efectos de la alteración.
Al estudiar la relación entre microorganismos y conservas conviene repasar
aquellos métodos de conservación, distintos del calor, más usados en la industria
de alimentos, ya queaquellos conservados por estos métodos se emplean en gran
cantidad como materia prima para el enlatado; por otro lado, algunos productos enlatados y embotellados, como frutas, compotas, salsas y encurtidos, se conservarán
usando ambos: el calor y las sustancias inhibidoras. Los métodos de utilización inGXVWULDOPiVLPSRUWDQWHVVRQUHIULJHUDFLyQDWPyVIHUDVPRGL¿FDGDVGHVKLGUDWDFLyQ...