Dialnet DisenoDelSistemaHACCPParaElProcesoDeProduccionDeCa 3242278 1

46

Rev Col Cienc Pec Vol. 16: 1, 2003

Diseño del sistema HACCP para el proceso de producción de
carne bovina para consumo
Jorge A Fernández1, MV, MS; Jaime de J Quiñónez2, Bact, MS
1

Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Antioquia, AA 1226 Medellín, Colombia.
2
E.S.E. Hospital San Rafael, Zaragoza, Antioquia
jfernandez@guajiros.udea.edu.co
(Recibido: 19 julio, 2002; aceptado: 28febrero, 2003)

Resumen
El objetivo de este trabajo fue diseñar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control - Hazard Analysis Critical Control Points o HACCP para el proceso de producción
de carne bovina para consumo en dos secciones: la sección de prebeneficio y la sección de
beneficio; la sección de prebeneficio estuvo constituida por dos fincas ubicadas en los
municipios deCaucasia (componente de cría) y de Jericó (componente de levante-ceba) y la
sección de beneficio estuvo constituida por la Planta de Beneficio de la Central Ganadera
S.A., ubicada en el municipio de Medellín, en el año 2001. Se realizó un estudio descriptivo de
un caso típico de la producción de carne bovina para consumo en donde cada etapa de la
sección fue sometida a estudio y se aplicaron los sieteprincipios del sistema HACCP. La
recopilación de la información se realizó de fuentes primarias: entrevistas a responsables del
nivel administrativo u operativo y observación de procesos rutinarios, así como de fuentes
secundarias: revisión de información documental. Como resultados principales se determinó
un punto crítico de control (PCC) tipo 2 para la sección de prebeneficio, y diez PCC tipo 2y un
PCC tipo 1 para la sección de beneficio, se establecieron límites críticos para los PCC, las
medidas correctivas para los PCC, el sistema de monitoreo de los PCC. Las conclusiones más
importantes demuestran que el diseño del sistema HACCP representa un componente
importante de la gestión del aseguramiento de la inocuidad de la carne y por consiguiente de
la protección de la salud de losconsumidores; para lograr la implementación del sistema
HACCP es necesario contar con prerrequisitos como la estandarización de las operaciones
(EO), las buenas prácticas agrícolas (BPA) (adecuado uso de plaguicidas y medicamentos
veterinarios) y las buenas prácticas de manufactura (BPM) (programas de limpieza y
desinfección y control de artrópodos y roedores); la etapa de cuarentena constituye elúnico
PCC de la sección de prebeneficio debido a su importancia para prevenir el ingreso de los
animales a etapas siguientes con enfermedades adquiridas en etapas anteriores. Las etapas de
inspección antemortem e inspección posmortem, PCC 2 y PCC 1 respectivamente, son la base
fundamental utilizada para el reconocimiento, minimización y eliminación de los peligros
microbiológicos, químicos y físicosdel producto final carne bovina para consumo; la sala de
oreo al no contar con temperatura regulada constituye una etapa que favorece la proliferación
de microorganismos que pueden afectar la inocuidad del producto; la etapa de embarque de
carne bovina para consumo representa, en algunos casos, uno de los PCC de mayor importancia
dentro del diseño del sistema HACCP, debido a los procedimientosantihigiénicos de embarque
y transporte del producto que representa una contaminación potencial y la pérdida del esfuerzo
que se haga en etapas previas del proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
Palabras clave: beneficio, higiene, inocuidad, prebeneficio.

Rev Col Cienc Pec Vol. 16: 1, 2003

Introducción
La carne es uno de los productos finales de la
agroindustria bovina que por susingredientes
sensibles es considerado como un alimento de
mayor riesgo en salud pública (12). Este producto,
en su proceso de obtención, ya sea por
contaminación microbiológica o química, o por
su alteración física, se convierte en un alimento
con alta probabilidad de generar enfermedad en
el consumidor o de presentar deterioro de sus
características nutricionales.
El panorama nacional de la...