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Nacameh
Vocablo náhuatl para “carnes”
Volumen 4, Número 1, Junio 2010
Difusión vía Red de Computo semestral sobre Avances
en Ciencia y Tecnología de la Carne
Derechos Reservados© MMX
ISSN: 2007-0373
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/
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ISSN: 2007-0373

NACAMEH Vol. 4, No. 1, pp. 11-22, 2010

Utilización de Aceite de Palma en Mortadella*
Dany Pérez Dubé,Octavio Venegas Fornias, Margarita Núñez de
Villavicencio y Juan González Ríos
Dirección de Carne, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria.
Carretera del Guatao Km 3½, La Lisa 10200. Ciudad de La Habana, Cuba. Autor
para correspondencia: dany@iiia.edu.cu

Resumen
El aceite de palma y sus fracciones pueden combinarse para obtener grasas
de composición y propiedades físicaspreviamente diseñadas. La adición de
este tipo de ingredientes en productos cárnicos puede influir tanto en el
proceso de elaboración como en su calidad sensorial. Se usó una mezcla de
aceite refinado y de estearina de palma para sustituir la grasa de cerdo en
un producto tipo mortadella. El experimento se realizó según un diseño de
mezcla de dos componentes que comprendió ocho tratamientos (incluidas
tresréplicas) seleccionados por medio del método D-óptimo. Las siguientes
restricciones se usaron para las grasas en las formulaciones: grasa de
cerdo: 0 a 20 %; grasa de palma: 0 a 20 %. A las mortadellas se les
determinaron los contenidos de humedad, grasa y proteína, las pérdidas por
cocción y los índices del perfil de textura instrumental y se evaluaron
sensorialmente. Se obtuvo que sustituyendohasta 8,8 % de grasa de cerdo
por la mezcla de grasa de palma se pueden obtener mortadellas de buena
calidad. Este máximo de grasa de palma representa aproximadamente 44 %
del total de grasa adicionada a la fórmula.
Introducción
Las grasas de origen animal se caracterizan por un relativamente alto
contenido de colesterol y una elevada cantidad de ácidos grasos saturados
por lo que se consideran unimportante factor de riesgo para varias
enfermedades relacionadas con la dieta como las cardiovasculares

*

Recibido Marzo 2010. Revisado Abril 2010. Aceptado Abril 2010.

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NACAMEH Vol. 4, No. 1, pp. 11-22 , 2010

y la obesidad, de aquí que sea conveniente reducirlas en el consumo diario.
Estas grasas se encuentran entre los componentes que han recibido mayor
atención en relación con eldesarrollo de productos cárnicos más saludables
(Jiménez Colmenero, Carballo y Cofrades, 2001).
Dentro de la tendencia de reducir las grasas animales en los productos
cárnicos está el uso de los aceites vegetales y sus fracciones, entre los
cuales se destaca el aceite de palma con un prometedor potencial por su
apropiada consistencia a temperatura ambiente sin hidrogenación, su alta
estabilidadoxidativa y una composición de ácidos grasos balanceada que
favorece su valor nutricional. A partir del aceite de palma y sus fracciones
(oleína y estearina de palma) se pueden obtener combinaciones de grasas
de composición y propiedades físicas previamente diseñadas que se
formulan teniendo en cuenta la composición de ácidos grasos, índice de
textura, triglicéridos, contenidos de sólidos grasos, etc.,de los componentes
que se mezclen (Tan y col., 2006; Noor Lida y Ali, 1998).
La adición de este tipo de ingredientes puede influir tanto en el proceso de
elaboración como en la calidad sensorial del producto cárnico. Los cambios
en las características del producto dependerán de factores asociados a
aspectos cualitativos y cuantitativos de la combinación de grasas utilizada,
de la naturaleza delproducto en el cual se aplica (fresco, crudo, curado) y
del tipo de estrategia de sustitución de la grasa animal empleada (López
López, Cofrades y Jiménez Colmenero, 2008). El uso del aceite de palma,
sus fracciones o mezclas de ellos se ha estudiado en productos de carne de
res (Liu, Fuman y Egbert, 1991; Shiota y col., 1995; Ambrosiadis, Vareltzis
y Georgakis, 1996; Babji y col., 1998) y en años...