Diapositivas Finales V00

MICROBIOLOGÍA
INDUSTRIAL DE
PRODUCTOS
LÁCTEOS

JAVIER PARDO O.

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OBJETIVOS DEL CURSO
1. Conocer los microorganismos más comunes en la leche cruda y
los factores que contribuyen a su desarrollo.
2. Conocer los microorganismos patógenos comunes en la leche
cruda que podrían desarrollarse luego de una mala
pasteurización.
3. Conocer el proceso de deterioro de la leche por losmicroorganismos.
4. Conocer los fundamentos de conservación de los productos
lácteos como: leche pasteurizada, leche en polvo.
5. Conocer los procesos de limpieza y desinfección adecuados en la
industria láctea considerando la formación de biofilm
(biopelículas).

UNIDAD 1
MICROORGANISMOS PRESENTES EN
LA LECHE CRUDA.

Tipos de microorganismos, principales consecuencias, efecto
de los nutrientes,pH, actividad del agua y temperatura en el
crecimiento microbiano.

MICROFLORA DE LA LECHE
MICROORGANISMOS
BACTERIAS

VIRUS

HONGOS

MICROFLORA DE LA LECHE
MICROORGANISMOS
BACTERIAS

MICROFLORA DE LA LECHE
• “LA LECHE AUNQUE PROCEDA DE VACAS SANAS Y SE
HAYA OBTENIDO EN LAS MEJORES CONDICIONES
HIGIÉNICAS, SIEMPRE ESTÁ CONTAMINADA EN MAYOR
O MENOR GRADO”.

MICROFLORA DE LA LECHE

• ¿Cuál es elnivel de microorganismos en
leche cruda?
– 104-106 (10.000 - 1.000.000) UFC/ml

MICROFLORA DE LA LECHE (2)
• ¿De qué forma entran los microorganismos en la
leche cruda?
En la ubre de una vaca sana la leche está libre de microorganismos.
Los primeros microorganismos entran en la leche desde el

pezón de la vaca.
• Otras fuentes de contaminación son:
– el equipo de ordeño (cualquier microorganismo)– forraje (esporulados anaerobios en el silaje)
– estiércol de la vaca (bacterias coliformes, Enterococcus)
– agua (Pseudomonas)
– tierra (esporulados, hongos)
– aire
– piel (Micrococcus, Microbacterias, bacterias lácticas).

MICROFLORA DE LA LECHE (2)
• ¿De qué forma puede el ganadero tomar influencia
sobre la calidad bacteriológica de la leche cruda?
– Apropiada técnica de ordeño (es decir: preordeño en
tarro de pre ordeño, limpieza de la ubre, sellar la punta
del pezón con yodóforo)
– Cuidado con los aparatos de ordeño (limpieza,
desinfección).
– Cambio de gomas pezoneras endurecidas.
– Rápido enfriamiento de la leche cruda a temperaturas
bajas (6-8 °C).

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CONOCER LOS FACTORES
QUE HACEN MULTIPLICAR A LOSMICROORGANISMOS?
Inhibir su crecimiento

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

LATENCIA

EXPONENCIAL

ESTACIONARIA

MUERTE

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
LIMITACIONES DE SUSTRATOS

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
LIMITACIONES
MICROORGANISMOS
DE SUSTRATOS
Nutrientes

LIMITACIONES
DE SUSTRATOS

FACTORES DE CRECIMIENTO (pH)

pH en losmicroorganismos

Rango de pH – algunos alimentos

LIMITACIONES
DE SUSTRATOS

FACTORES DE CRECIMIENTO (Oxígeno)

Micrococcus
Pseudomonas
Bacilus
Micrococcus
Pseudomonas

LIMITACIONES
DE SUSTRATOS

FACTORES DE CRECIMIENTO (Oxígeno)

Grupo

Ambiente

Efecto del Oxígeno

Aeróbico

Anaeróbico

Aerobio estricto

Crece

No crece

Aerobio facultativo

Crece

Crece

Anaerobio estricto

No crece

Crece

Lo utilizacuando
está disponible
Tóxico

Crece

Crece

No lo utiliza

Aero tolerante

Requerido

LIMITACIONES
DE SUSTRATOS

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS

Actividad de Agua

LIMITACIONES
DE SUSTRATOS

FACTORES DE CRECIMIENTO
(Actividad de Agua)

LIMITACIONES
DE SUSTRATOS

FACTORES DE CRECIMIENTO
(Actividad de Agua)

LIMITACIONES
AMBIENTALES

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOSHumedad relativa

LIMITACIONES
AMBIENTALES

FACTORES DE CRECIMIENTO (Temperatura)

LIMITACIONES
AMBIENTALES

FACTORES DE CRECIMIENTO (Temperatura)

Grupos

Temperatura (°C)
Mínima

Óptima

Máxima

Termófilas

40-45

55-75

60-90

Mesófilas

5-15

30-40

45-50

Psicrófilas

-5 a 5

25-30

30-35

UNIDAD 2
CONSIDERACIONES GENERALES DE
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA
LECHE

Microorganismos,...